食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (14): 183-189.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190604-034
何宇宁,黄 和,钟赛意,刘 海,秦小明
HE Yuning, HUANG He, ZHONG Saiyi, LIU Hai, QIN Xiaoming
摘要: 选育适应菠萝蜜果醋发酵的菌种,提升菠萝蜜果醋的醋酸含量和品质,为菠萝蜜果醋发酵提供新的菌种资源。本实验通过分离纯化和16S rRNA分子生物学鉴定的方法,对自然发酵的菠萝蜜果醋醋醪中醋酸菌进行选育和发酵特性研究。结果表明,从菠萝蜜果醋醋醪中分离鉴定出5 株醋酸菌,分别为Aa723和Aa941(都为Acetobacter pasteurianus)、Aa847(A. fabarum)、Aa747(A. tropicalis)以及Aa844(A. aceti)。其中菌株Aa941发酵性能最佳,在连续发酵96 h后,其最大产酸量为38.70 g/L(温度31 ℃,乙醇体积分数4%),最大醇酸转换率为74.85%(温度30 ℃、乙醇体积分数6%)。另外,该菌株在乙醇体积分数为8%时(温度30 ℃)产酸量和醇酸转换率分别为25.11 g/L和74.10%,在37 ℃时(乙醇体积分数4%)生长良好,产酸量和醇酸转换率分别为19.79 g/L和65.10%,其耐乙醇和耐高温性能优于商业菌种As1.41。醋酸菌Aa941能将菠萝蜜果酒发酵成具有菠萝蜜特征香气的果醋,可作为菠萝蜜果醋发酵的菌种。
中图分类号: