食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (10): 8-13.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190613-138
张丙芳,王玉林,刘成海,刘大森,张丙秀,刘勇,牟艳秋,孔庆明,郑先哲
ZHANG Bingfang, WANG Yulin, LIU Chenghai, LIU Dasen, ZHANG Bingxiu, LIU Yong, MU Yanqiu, KONG Qingming, ZHENG Xianzhe
摘要: 为明确大豆油不同生产工艺对其稳定性的影响,对压榨及浸出2 种工艺生产的大豆油进行煎炸加热处理,根据酸值和羰基价的变化,探讨煎炸时间及煎炸温度对2 种工艺生产的大豆油品质的影响。结果表明:随煎炸时间的延长,浸出大豆油酸值变化程度相对较小;在220 ℃及240 ℃煎炸温度下,压榨大豆油的羰基价均高于浸出大豆油,而且在240 ℃时,压榨和浸出大豆油酸值及羰基价差异显著(P<0.05),因此,在高温煎炸时压榨及浸出2 种大豆油相比较,浸出油具有较好的稳定性。同时结合近红外光谱分析技术,利用间隔偏最小二乘(interval partial least squares,IPLS)-连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)进行特征波段选择,建立一个适于检测油脂中酸值和羰基价变化,且精确度较高的模型。酸值在1 150~1 315 nm和1 579~2 444 nm的组合波段具有最佳建模效果,验证相关系数为0.955,预测均方根误差为0.049;羰基价在1 236~2 093 nm和2 187~2 594 nm的组合波段具有最佳建模效果,验证相关系数为0.946,预测均方根误差为3.134,采用IPLS-SPA进行特征波段选择可有效提高模型精确度。
中图分类号: