食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (15): 224-230.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190711-159
钟媛媛,李文慧,卢士玲,王庆玲,冉丽丹,董娟
ZHONG Yuanyuan, LI Wenhui, LU Shiling, WANG Qingling, RAN Lidan, DONG Juan
摘要: 为探究包合物对羊肚腐败菌的抑制作用及保鲜效果,采用共沉积法制备含不同物质的量之比的葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)与2-羟丙基-β-环糊精((2-hydroxypropyl)-β-cyclodextrin,HP-β-CD)的包合物,利用傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜研究分析了包合物的结构。此外,对羊肚的腐败菌进行了分离鉴定,并研究了包合物(n(GSE)∶n(HP-β-CD)=1∶2)对分离出的腐败菌的抑制作用,同时以羊肚贮藏期间的pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价作为新鲜度评价指标,探明包合物对羊肚的保鲜效果。结果表明:共沉积法成功制备了包合物。羊肚中分离获得的腐败菌主要有7 株,其中包合物(1∶2)对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑菌活性效果最强,抑菌圈直径分别为15.13、18.11 mm。4 ℃贮藏期间,与空白相比,3 种不同物质的量之比的包合物能有效降低羊肚中的TVB-N含量和pH值,感官评价在6 d内保持在可接受范围,而1∶2的包合物对羊肚的保鲜效果最优。因此,本实验结果可为开发新型肉制品抑菌保鲜材料提供理论依据。
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