印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190828-300

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (16): 185-192.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190828-300

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印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析

符明文，蔡燕萍，刘建华，吕飞，李志刚，丁玉庭，刘书来,

（1.浙江工业大学食品科学与工程学院，国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州），浙江杭州 310014；2.海之星（福建）远洋渔业有限公司，福建东山 363000；3.浙江工业大学海洋研究院，浙江杭州 310032）

发布日期:2020-08-19
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0901006）

Analysis of Sour Substances in the Muscle of Ryukyu Squid (Symplectoteuthis oualaniensis)

FU Mingwen, CAI Yanping, LIU Jianhua, LÜ Fei, LI Zhigang, DING Yuting, LIU Shulai,

(1. National R & D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China;2. Haizhixing (Fujian) Aquatic Products Co. Ltd., Dongshan 363000, China;3. Institute of Ocean Research, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310032, China)

Published:2020-08-19

摘要/Abstract

摘要： 对印度洋鸢乌贼（Symplectoteuthis oualaniensis）肌肉中酸味相关的化学物质进行测定，并通过感官减除实验对酸味相关物质的呈味特征进行评价分析。结果表明：游离氨基酸、核苷酸关联化合物、奥品、有机酸、无机离子和季铵盐类物质是鸢乌贼中主要的酸味相关物质。丙氨酸、牛磺酸、谷氨酸、精氨酸、ATP、ADP、β-丙氨奥品、meso-丙氨奥品、牛磺奥品、甜菜碱、乙酸、K＋、Na＋、NH4＋含量较大。meso-丙氨奥品、β-丙氨奥品、牛磺奥品是鸢乌贼肌肉的特征酸味物质，其含量高低直接决定了酸味的强弱；谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、酒石酸、乙酸、K＋、Na＋、NH4＋、Cl－是构成酸味的次要因素。

关键词: 鸢乌贼；酸味；奥品类物质；感官减除实验

Abstract: The sour substances in the muscle of Ryukyu squid (Symplectoteuthis oualaniensis) were determined and its sourness characteristics were evaluated by sensory omission experiments. The results showed that free amino acids, nucleotide-related compounds, opines, organic acids, inorganic ions and quaternary ammonium salts were the main sour substances of S. oualaniensis. The contents of alanine, taurine, glutamic acid, arginine, ATP, ADP, β-alanopine, meso-alanopine, tauropine, betaine, acetic acid, K+, Na+, and NH4+ were high. meso-Alanopine, β-alanopine, and tauropine were the characteristic sour substances in the muscle of Ryukyu squid, and they directly influenced the strength of sourness. Glu, Asp, Arg, Tar, Ace, K+, Na+, NH4+ and Cl- were the minor factors that constitute sourness.

Key words: Symplectoteuthis oualaniensis; sourness; opines; sensory omission experiment

中图分类号:

TS254.1

符明文，蔡燕萍，刘建华，吕飞，李志刚，丁玉庭，刘书来,. 印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析[J]. 食品科学, 2020, 41(16): 185-192.

FU Mingwen, CAI Yanping, LIU Jianhua, LÜ Fei, LI Zhigang, DING Yuting, LIU Shulai,. Analysis of Sour Substances in the Muscle of Ryukyu Squid (Symplectoteuthis oualaniensis)[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(16): 185-192.

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