食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (15): 323-328.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191009-051
闫慧明,李苇舟,李富华,赵吉春,明建
YAN Huiming, LI Weizhou, LI Fuhua, ZHAO Jichun, MING Jian
摘要: 高静水压是一种典型的非热加工技术,因其能有效保留食物中的营养物质和热敏性活性成分(如维生素和植物多酚),以及维护果蔬活性成分的多种功能活性,在高品质果蔬类产品的生产加工中极具发展潜力。酚类化合物是果蔬中分布最为广泛的一类植物次生代谢产物,并具有一定的生理学特性。大量研究证实,增加酚类化合物的摄入量能有效降低多种慢性疾病的发病率,因此,酚类化合物愈来愈成为天然产物领域的研究热点。本文综述了高静水压加工对果蔬酚类化合物含量、结构以及抗氧化、抗炎活性的影响,旨在为高静水压技术在高活性果蔬产品中的应用提供参考。
中图分类号: