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当期目录

2020年 第41卷 第18期    刊出日期:2020-09-25
上一期   
食品化学
乳清分离蛋白与单宁酸相互作用提高稻米油Pickering乳液的稳定性
李宛蓉,刘佩,余静怡,秦新光,刘刚
2020, 41(18):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190906-077
摘要 ( 11 )   HTML ( 0)   PDF (5252KB) ( 20 )  
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通过碱法制备乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-单宁酸(tannic acid,TA)纳米颗粒,以粒径和电位为评价指标考察WPI与TA的复合比例对WPI-TA纳米颗粒形成的影响。接着选择最佳复合比例的WPI-TA纳米颗粒作为乳化剂,采用简单的剪切诱导乳化技术制备稻米油Pickering乳液,考察WPI与TA的相互作用对稻米油Pickering乳液的热稳定性、盐离子稳定性以及氧化稳定性的影响,探究Pickering乳液的稳定性机理。结果表明:WPI与TA的复合比例影响WPI-TA纳米颗粒的形成与稳定,傅里叶变换红外光谱表明WPI与TA之间的相互作用引起蛋白质二级结构的变化,TA的引入显著提高WPI-TA纳米颗粒的乳化活性,改善了Pickering乳液对温度和离子强度的稳定性,同时抑制了乳液在贮藏过程中一级和二级氧化物的生成。因此,WPI-TA纳米颗粒有望成为一种具有潜在优势的Pickering乳液稳定剂。
大黄鱼卵分离蛋白乳液的构筑及其体外消化规律
王笑涵,姜卉,吴海涛,张志慧,崔浩哲,于佳卉,杨贺,唐越
2020, 41(18):  8-13.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190914-167
摘要 ( 5 )   HTML ( 0)   PDF (3566KB) ( 4 )  
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为了提高β-胡萝卜素的溶解性以及生物利用度,以大黄鱼卵分离蛋白(Pseudosciaena crocea roe protein isolate,PRPI)为乳化剂构建稳定的PRPI-β-胡萝卜素水包油乳液体系,考察不同贮存时间下乳液体系稳定性的变化;通过体外模拟消化明确其消化过程及吸收能力。结果表明,在贮存14?d后,乳液体系的平均粒径及外观形态均无显著改变;模拟口腔消化对乳液体系微观结构的状态影响较小,但经胃消化后,乳液体系发生水解,液滴聚集,平均粒径由(255.46±7.41)?nm增大至(9?749.25±406.66)?nm(P<0.05);经小肠消化后,液滴聚集减弱,平均粒径减小至(3?654.36±527.91)?nm(P<0.05),仍有较高的β-胡萝卜素保留率(81.64±2.72)%和生物利用度(93.13±3.59)%。因此,以PRPI为乳化剂不仅可以提高乳液输送体系的稳定性,还可以提高β-胡萝卜素的生物利用度。
冲泡用水中Mg2+对红茶茶汤滋味品质的影响及机制
刘艳艳,许勇泉,陈建新,汪芳,陈根生,尹军峰,刘政权
2020, 41(18):  14-20.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190723-294
摘要 ( 5 )   HTML ( 1)   PDF (2732KB) ( 1 )  
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研究水中Mg2+对红茶茶汤滋味品质与理化成分浸出的影响,通过Mg2+与主要味感物间的滋味互作效应分析探索其中的机制。研究表明,高质量浓度Mg2+的水(≥16?mg/L)冲泡的茶汤品质明显下降,并随着水中Mg2+质量浓度的提高,冲泡茶汤的鲜味、甜味、苦味下降,而涩味明显增强;茶汤中茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱以及Al3+、B3+、K+、Na+、S6+等主要成分浸出含量呈下降趋势,部分解释了茶汤苦味、鲜味下降的成因。进一步研究发现,Mg2+可增强表没食子儿茶素没食子酸酯(epiggallocatechin gallate,EGCG)、咖啡碱和谷氨酸钠溶液的涩味,削弱EGCG和咖啡碱溶液的苦味、谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,具有明显的滋味互作效应;随着Mg2+质量浓度的增加,EGCG-蛋白质混合液形成的浊度显著上升,验证了Mg2+可以增加红茶茶汤涩味强度的结论。本研究结果建议日常冲泡红茶应选用Mg2+质量浓度较低的水(≤4 mg/L)。
VE在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响
于梦丹,祝婷婷,苏沛,毕艳兰,刘伟,袁方博
2020, 41(18):  21-26.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190723-311
摘要 ( 2 )   HTML ( 0)   PDF (2683KB) ( 2 )  
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以分提棕榈油为原料,在(180±5)℃条件下间歇煎炸薯条,研究VE添加量对煎炸过程中生育酚与生育三烯酚损耗及对油脂品质的影响。结果表明:VE的添加量越多,生育酚的绝对损耗量越大,但并无线性关系;添加VE对棕榈油中内源生育三烯酚具有显著的保护作用,VE的添加量越多,生育三烯酚的损耗越少;VE的添加量越大,抑制酸价升高的效果越好,但是,添加VE对抑制极性组分含量增加无显著性影响,还促进了羰基价的增加及色泽的加深;添加1?000?mg/kg?VE可以延长棕榈油的氧化诱导期,而4?000?mg/kg和8?000?mg/kg?VE都促进了棕榈油氧化诱导期的缩短;添加4?000?mg/kg和8?000?mg/kg?VE可以有效延长棕榈油的煎炸寿命,而添加1?000?mg/kg?VE使棕榈油的煎炸寿命略有减小。
热诱导对麦醇溶蛋白/芦丁相互作用及其乳液流变学特性的影响
李春翼,王启明,唐瑜婉,张宇昊,赵吉春,明建
2020, 41(18):  27-34.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191212-133
摘要 ( 3 )   HTML ( 0)   PDF (6820KB) ( 4 )  
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探究不同温度条件下麦醇溶蛋白-芦丁复合物制备的乳液流变学性质。以麦醇溶蛋白为对照,经过不同的温度(25、60、80、100?℃)加热处理30?min后,通过内源荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性和扫描电子显微镜表征温度对蛋白多酚相互作用的影响。复合物与大豆油形成乳化体系后,测定乳液电位以及黏度变化,观察乳液显微结构差异,进行频率扫描与振幅扫描。结果表明,适当的温度处理对麦醇溶蛋白的表面疏水性、显微结构有显著的影响,进而能提高乳液的黏度,增强乳液稳定性,80?℃处理后的乳液电位最高为16.58?mV,乳液的稳定性最高,为麦醇溶蛋白在乳制食品中的应用提供了理论依据。
NaHCO3浸泡对反复冻融鮰鱼肌肉品质的影响
章蔚,焦春海,熊光权,汪兰,石柳,李新,丁安子,吴文锦
2020, 41(18):  35-41.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190716-221
摘要 ( 1 )   HTML ( 0)   PDF (3096KB) ( 2 )  
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研究NaHCO3浸泡对反复冻融过程中鱼肉品质的影响,以鮰鱼为研究对象,分别测定不同质量浓度NaHCO3浸泡后的鱼肉在冻融循环中的感官品质、脂肪氧化特性、蛋白氧化特性。结果表明,随着冻融次数的增加,鮰鱼肉的pH值、白度显著下降,解冻损失率、脂肪氧化程度、蛋白氧化程度显著上升。经4?次冻融循环后,鱼肉的2-硫代巴比妥酸值到达15?μg/g,此时鱼肉品质出现恶化,基本不能食用。NaHCO3浸泡后,鱼肉的pH值上升,解冻损失率下降。鮰鱼肉脂肪和蛋白氧化程度与冻融次数有明显的线性关系(R2>0.9),且NaHCO3质量浓度对脂肪和蛋白氧化速率有显著影响,当NaHCO3质量浓度提高到1.0?g/100?mL后,脂肪和蛋白质氧化速率显著下降。因此,NaHCO3浸泡处理可以一定程度上抑制鮰鱼肉在反复冻融过程中的脂肪氧化和蛋白变性,维持鱼肉的持水能力,延缓鱼肉的品质劣变,且1.0?g/100?mL较0.5?g/100?mL?NaHCO3浸泡组效果更好。
苜蓿冰结构蛋白对冷冻湿面筋品质及结构的影响
曲敏,吴征,杜婷婷,朱秀清,陈凤莲,李凌俐,卢曼曼
2020, 41(18):  42-50.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200225-272
摘要 ( 4 )   HTML ( 2)   PDF (6191KB) ( 4 )  
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采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),并对其氨基酸组成及其分离纯化后不同组分性质和结构进行鉴定。将AISPs与面筋蛋白干粉混合进行冷冻处理,旨在研究AISPs对冷冻湿面筋品质及结构的影响。结果显示:AISPs含17?种氨基酸,亲水性氨基酸与疏水性氨基酸的比例约为7∶4;分离得到分子质量为34?kDa和52?kDa的2?个蛋白组分,其热滞值最高均为0.41?℃;Schiff染色显示,前者为糖蛋白,后者为非糖蛋白;其二级结构的比例分别为α-螺旋∶β-折叠∶β-转角∶无规卷曲=13.19∶60.21∶12.21∶19.16和α-螺旋∶β-折叠∶β-转角∶无规卷曲=16.87∶39.41∶26.69∶17.03。AISPs对-40?℃处理样品的保护效果比-18?℃更为显著。随着冻藏时间的延长和冻融周期的增加,湿面筋蛋白持水性下降,可冻结水含量上升,ω-麦醇溶蛋白部分降解,HMW-GS全部降解,冻藏样品的LMW-GS的B亚基和C亚基较稳定,D亚基有所增加;冻融样品则呈现B、C、D亚基均不同程度的增加,且以B亚基和C亚基的增加为主。加入AISPs后,在一定程度上缓解了蛋白组分降解。扫描电子显微镜结果显示,冷冻处理造成湿面筋蛋白网络质地粗糙、孔洞增大,而AISPs的添加使面筋网络得以清晰连续。
pH值对米糠清蛋白和球蛋白的结构、溶解性及表面疏水性的影响
杨健,富天昕,张舒,冯玉超,王长远
2020, 41(18):  51-57.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190716-222
摘要 ( 4 )   HTML ( 0)   PDF (2978KB) ( 15 )  
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为解决米糠蛋白提取率低、产品功能性质不佳的问题,以达到增加米糠蛋白利用率的目的。本实验基于蛋白质化学理论和谱学分析技术等探究pH值对米糠清蛋白和球蛋白结构、溶解性及表面疏水性的影响。结果表明:随着pH值的增加,米糠清蛋白、球蛋白的流体动力学直径分布均呈降低趋势,Zeta电位绝对值均呈增大的趋势;米糠清蛋白中α-螺旋结构的含量逐渐增大,而β-折叠结构含量则逐渐减小,无规卷曲结构含量逐渐增大;米糠清蛋白和球蛋白的色氨酸残基趋近于“暴露”态。因此,碱性条件下,米糠球蛋白保留了大部分二级结构、亚基解离诱导的蛋白质三级结构解折叠是其表面疏水性小幅提高的主要原因;米糠清蛋白的二级结构单元的无序性转变、亚基解离诱导的蛋白结构解折叠,是其表面疏水性增大的原因;亚基解离成小粒径以及碱性条件赋予米糠蛋白电荷,是米糠清蛋白及球蛋白溶解性增加的重要原因。
添加面筋蛋白对猪肉热诱导凝胶品质及水分迁移特性的影响
计红芳,李莎莎,张令文,武胜龙,韩西平,陈复生,马汉军
2020, 41(18):  58-63.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190911-140
摘要 ( 0 )   HTML ( 0)   PDF (3413KB) ( 2 )  
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以猪肉为原料,添加面筋蛋白,通过测定凝胶的蒸煮损失、保水性、质构、化学作用力、流变特性、微观结构以及水分迁移等指标,研究面筋蛋白对猪肉糜凝胶特性及水分分布迁移的影响。结果表明:随面筋蛋白添加量的增加,蒸煮损失持续下降(P<0.05),T2弛豫时间始终向短时间方向移动,不易流动水的比例显著增加,面筋蛋白提高了凝胶的保水性,但添加量超过6%,保水性上升不明显(P>0.05);添加面筋蛋白,凝胶硬度与咀嚼性上升明显,弹性趋势先上升后下降,在添加量为6%时最大,回复性持续增加,在添加量为6%时,为0.329,与添加量8%、10%相比,差异不显著(P>0.05);氢键和疏水相互作用是面筋蛋白肉糜凝胶形成的主要作用力;G′随面筋蛋白添加量增加而升高。面筋蛋白可以提高猪肉糜凝胶的形成能力,添加6%的面筋蛋白,猪肉糜凝胶致密均匀、光滑细腻,品质最佳。
葛氏鲈塘鳢鱼头多糖的制备、结构鉴定及体外生物活性分析
高阳杨,闫晓慧,朱畅,张佳霖,刘学军
2020, 41(18):  64-70.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190911-143
摘要 ( 0 )   HTML ( 0)   PDF (3585KB) ( 3 )  
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研究葛氏鲈塘鳢鱼头多糖(polysaccharide from Perccottus glenii head,PGP)和脱蛋白多糖(deproteinized polysaccharides from Perccottus glenii head,PGP-D)的制备工艺、单糖组成、结构和活性。结果表明:采用胃蛋白酶法脱蛋白效果最佳,其蛋白脱除率为86.0%,多糖损失率为3.7%,羟自由基半清除率为47.6%;扫描电镜显示脱蛋白前后多糖的微观形貌由粗糙球状变为光滑片状;气相色谱-质谱分析表明PGP-D的单糖组成为阿拉伯糖、鼠李糖、甘露糖、半乳糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸;紫外扫描光谱鉴定表明PGP-D不含核酸,含有微量蛋白;红外光谱分析表明PGP-D是一种含有β-糖苷键的酸性多糖;PGP及PGP-D均具有较强的抗氧化和抑制血管紧张素I转换酶活性;PGP具有抑制α-葡萄糖苷酶的活性。
生物工程
酿酒酵母环核苷酸磷酸二酯酶1的异源表达、分离纯化与活性检测
陈滢,李赤霞,陈玉娟,田元元,张萌,韩潆仪,王友升
2020, 41(18):  71-76.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190711-161
摘要 ( 4 )   HTML ( 0)   PDF (2842KB) ( 7 )  
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制备获得高纯度酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)环核苷酸磷酸二酯酶1(phosphodiesterase 1,PDE1)蛋白,以pGM-T-S. cerevisiae基因组为模板,聚合酶链式反应扩增目的基因,构建表达质粒,转化至大肠杆菌BL21中,并诱导表达。高压破碎菌体提取物先后通过亲和层析纯化系统(Ni-NAT柱)、离子交换纯化系统(Q-Sepharose柱)和分子筛纯化系统(Sephacryl S200柱)进行纯化,经酶活性测定显示,纯化后的蛋白活性达92%。研究结果可为将来该蛋白的晶体学分析和在酿酒酵母中的代谢调控提供前期基础。
IncI1和IncN质粒阳性沙门氏菌耐药及质粒接合转移特征
盛焕精,李怡谰,王泽维,牛沁雅,孟令缘,曹晨阳,李伟,廉鲁昕,杨保伟
2020, 41(18):  77-84.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190802-026
摘要 ( 3 )   HTML ( 0)   PDF (2067KB) ( 1 )  
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目的:研究分离于北京、上海、福建、河南、四川、广东、广西、陕西和新疆等地各类零售食品、临床病人和食品性动物源沙门氏菌中IncI1和IncN质粒的流行状况,IncI1和IncN质粒阳性沙门氏菌的药敏性、携带的耐药基因及其在接合过程的水平转移状况。方法:使用聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)复制子分型方法筛选携带不相容质粒IncI1和IncN的菌株,琼脂稀释法测定沙门氏菌的药敏性,PCR法检测耐药基因,膜接合法测定IncI1和IncN质粒的水平转移。结果:956?株沙门氏菌中共检出IncI1阳性菌株42?株(4.39%),IncN阳性菌株3?株(0.31%);26?株IncI1和/或IncN质粒阳性代表菌株对头孢噻呋(100.0%)、萘啶酮酸(92.3%)、氨苄西林(92.3%)、头孢哌酮(88.5%)、四环素(84.6%)、头孢曲松(80.8%)、复方新诺明(76.9%)、链霉素(76.9%)和氯霉素(61.5%)耐药最为普遍,对卡那霉素(26.9%)、庆大霉素(23.1%)、多黏菌素B(23.1%)、环丙沙星(19.2%)、阿莫西林/克拉维酸(15.4%)、头孢西丁(11.5%)和阿米卡星(3.8%)的耐药性相对较低。IncI1质粒阳性菌株比IncN质粒阳性菌株的耐药谱更宽,对头孢类抗生素的耐受水平更高;IncN质粒阳性菌株对氨基糖苷类抗生素的抗性相对更高。IncI1阳性菌株中blaTEM和blaCTX-M基因检出率高于IncN阳性株,IncN阳性株中qnrA、qnrB和qnrS基因检出率高于IncI1阳性菌株。沙门氏菌作为受体时接合频率在3.2×10-5~2.0×10-3之间,大肠杆菌作为受体时接合频率在8.7×10-7~9.6×10-5之间。供体菌携带的qnrB、acc(6’)-Ib、blaTEM和blaCTX-M基因均可通过接合转移至受体菌,接合后受体菌获得卡那霉素、头孢噻呋、头孢曲松、氨苄西林、链霉素和庆大霉素抗性。结论:IncI1和IncN质粒阳性沙门氏菌检出率较低,菌株携带的质粒类型和相应的耐药表型存在一定关联,质粒携带的耐药基因可通过接合作用在不同种属细菌间传播,使受体菌获得耐药性。
米粉发酵过程中乳酸菌多样性及功能分析
熊香元,张立钊,陈力力,龚慧可,周玥,任佑华
2020, 41(18):  85-91.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200113-137
摘要 ( 7 )   HTML ( 0)   PDF (2796KB) ( 6 )  
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为了解米粉发酵不同时期的乳酸菌多样性,以5?组0~4?d发酵液样品为研究对象,利用高通量测序技术进行乳酸菌多样性和功能预测分析。结果表明,15?个样品共得到278?个OTU,包括5?个门,27?个属;整个发酵过程中乳杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势,相对丰度均在99%以上。随着发酵时间延长,乳酸菌多样性降低,种水平上0?d有32?个种,发酵4?d后仅有12?个种。除乳杆菌属外,样品中还有乳球菌属(Lactococcus)和明串珠菌属(Leuconostoc)。PICRUSt功能预测分析表明,不同发酵时期样品均获得氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢、脂质转运和代谢、辅酶转运和代谢、能源产生和转换等与代谢相关的基因。本实验结果为进一步研究乳酸菌对米粉食用品质影响的作用机制,开发米粉专用发酵剂提供理论依据。
基于16S rRNA高通量测序的西藏农、牧区牦牛酸奶菌群多样性分析
刘怡萱,许国琪,曹鹏熙,金彦龙,李小燕,刘星
2020, 41(18):  92-97.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190714-180
摘要 ( 6 )   HTML ( 2)   PDF (2735KB) ( 8 )  
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运用高通量测序技术,对西藏农、牧区牦牛酸奶中细菌多样性及其差异进行分析,并探究环境因素对其差异形成的影响。样本层级聚类及主坐标分析结果显示农、牧区的样本菌群结构具有明显差异;多级物种差异判别分析及组间差异分析表明,农、牧区牦牛酸奶菌群的优势属均为厚壁菌门(Firmicutes)下的乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)及链球菌属(Streptococcus),上述3?个属及其余7?个丰度相对较低的属在不同区域牦牛酸奶中具有显著差异(P<0.05);对环境因子的回归分析和基于距离的冗余分析显示海拔高度对样本间差异的解释度大于年平均气温。本研究为进一步揭示自然环境与青藏高原发酵食品中微生物多样性之间的关系、筛选优良菌种提供参考。
代谢工程改造谷氨酸棒杆菌生产甲硫氨酸
赵兰,刘诗梦,秦汉雄,王亚南,樊占青,闵伟红
2020, 41(18):  98-104.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190712-173
摘要 ( 5 )   HTML ( 1)   PDF (2697KB) ( 3 )  
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目的:通过构建新型微生物菌株提高微生物发酵法生产甲硫氨酸产量。方法:对甲硫氨酸合成途径关键酶天冬氨酸激酶(aspartate kinase,AK)、高丝氨酸脱氢酶(homoserine dehydrogenase,HSD)和高丝氨酸乙酰基转移酶(homoserine acetyltransferase,HAT)进行定向改造及过表达研究,通过实时聚合酶链式反应和高效液相色谱分析代谢流情况,并对竞争途径关键酶高丝氨酸激酶(homoserine kinase,HSK)A20底物结合位点进行定点突变及酶学性质表征,降低苏氨酸途径碳流的消耗。结果:菌株WTg1/PEC-lysCm-SD-homm-SD-metX中lysC、hom和metX相比于原菌AK基因表达量提高6.896、2.378?倍及1.659?倍。液相色谱分析发现甲硫氨酸产量相比于原菌提高到2.26?倍,达到4.14?g/L。同时获得HSK突变体thrB-A20Y、thrB-A20H、thrB-A20L是原菌HSK活性的39%、43%及49%。结论:本实验通过过表达干路关键酶并筛选弱化支路关键酶位点两方面,对谷氨酸棒杆菌天冬氨酸下游代谢进行调控,强化甲硫氨酸碳流运输系统,增强了碳流量的积累,有效提高了甲硫氨酸产量。研究可为构建甲硫氨酸工程菌提供一定理论参考。
1 株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析
刘冰冰,周开心,叶丽靖,余盈盈,李学思,闫培勋,郭书贤
2020, 41(18):  105-112.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190715-204
摘要 ( 4 )   HTML ( 0)   PDF (3369KB) ( 2 )  
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为探究宋河镇浓香型白酒酒醅产香细菌资源,选用纯培养方法针对不同发酵时期酒醅样品进行分离,结合感官评价分离得到1?株具有香味的微生物。对菌株的16S rRNA基因进行对比及构建系统进化树分析,判断菌株为Cellulosimicrobium cellulans,首次从酒醅中分离得到。通过生理生化、酶活性、乙醇耐受特性检测发现,菌株在液体条件下具有纤维素酶、淀粉酶活性;在酸性、中性、碱性条件下具有蛋白酶活性,能够耐受体积分数9%乙醇。利用淀粉为碳源分别在有氧及兼性厌氧条件下进行发酵,采用气相色谱-质谱联用法检测风味物质,菌株在厌氧条件下发酵液挥发物质成分主要为乙醇及乙酸,在好氧条件下产生的化合物结构较为复杂,大部分未知。
嗜热甘露聚糖酶manBK基因密码子优化表达及在魔芋聚糖降解中的应用
卢海强,谷新晰,袁巧敏,谈苏慧,田洪涛
2020, 41(18):  113-119.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190805-058
摘要 ( 3 )   HTML ( 0)   PDF (2391KB) ( 1 )  
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依据密码子偏好性原则,对嗜热甘露聚糖酶manBK基因密码子进行优化,以提高嗜热甘露聚糖酶在毕赤酵母中表达量;并通过对该酶酶学性质的探究,探讨金属离子对酶稳定性影响及其在酶解魔芋甘露聚糖中的应用潜力。结果表明:嗜热甘露聚糖酶manBK基因优化后GC含量为40%~53%,平均值为47%,密码子适应指数(codon adaptation index,CAI)为0.87,共有242?个碱基进行优化,优化前后基因序列的一致性为76%。重组菌株在25?℃条件下,诱导72?h发酵液中酶活力可达22?U/mL。甘露聚糖酶ManBK的最适反应温度为80?℃,最适pH值为5.0,表观分子质量为45?kDa,动力学参数Km值为1.40?mg/mL,Vmax值为149.25?μmol/(min·mg)。金属离子Fe3+、Ca2+、Mg2+和Zn2+对该酶活性有促进作用,分别使酶活力提高了32%、52%、23%和459%,而金属离子K+、Li+、Mn2+和Cu2+对ManBK酶有不同程度的抑制作用。进一步分析发现,Zn2+能提高该酶的热稳定性,使70?℃条件下的半衰期延长了116?min。当酶底比为1∶1时,反应温度70?℃,pH?5.0反应进行1.5?h,魔芋聚糖即可达到较合适的酶解,魔芋聚糖降解物的抗氧化性能增强了5.6?倍左右,ManBK酶在魔芋聚糖降解中具有极强的应用潜力。本研究为ManBK酶的制备及在魔芋深加工行业中的应用提供了一定的理论支撑。
白酒制曲环境和成品曲中产酸微生物分析
王春晓,袁国亿,苏伟,王啸,邱树毅
2020, 41(18):  120-126.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190819-199
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为更好地控制小曲白酒风味,通过检测小曲白酒成品曲、成品曲糖化样品和制曲环境中的微生物,分析产生主要酸类物质的主导微生物,采用高效液相色谱法检测成品曲糖化样品中主要的酸类物质含量,采用高通量测序方法检测成品曲中细菌的相对丰度和多样性,采用传统分离筛选和序列分析方法鉴定成品曲糖化样品和制曲环境中的主导产乙酸微生物,并通过实验室糖化样品制备验证该微生物的产酸能力。结果表明:小曲白酒成品曲糖化样品中主要的酸类物质为乳酸和乙酸,乳酸的形成与成品曲中的乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和片球菌属(Pediococcus)多个主导菌种有关,乙酸的形成与制曲环境和成品曲糖化样品中的扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)有关,醋酸菌几乎未检测到,因此推断与乙酸的形成相关性较小。本研究报道了扣囊复膜酵母的产乙酸能力,为其在白酒酸类物质形成中的研究和利用提供了新的思路。
北京棒杆菌新型天冬氨酸激酶双突变株Y198N/D201M的构建及酶学性质表征
魏贞,韩彩静,高云娜,樊占青,王亚南,王哲人,闵伟红
2020, 41(18):  127-133.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190724-321
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利用定点突变提高天冬氨酸族氨基酸合成途径中的首个关键别构酶天冬氨酸激酶(aspartate kinase,AK)活力,并解除其受到代谢产物赖氨酸(Lys)与苏氨酸(Thr)的协同反馈抑制。在获得北京棒杆菌单体AK并分析结构的基础上,选取ATP周围的关键残基位点Tyr198和Asp201进行饱和定点突变,采用高通量筛选方法成功获得了酶活力提高到18.26?倍的双突变体Y198N/D201M,动力学结果显示,Km值由野生型(wild?type,WT)的3.58?mmol/L减小到2.37?mmol/L,与底物亲和力增强;n值由WT的1.91减小到1.58,正协同性降低。酶学性质研究表明:双突变体Y198N/D201M最适反应温度由WT的25?℃增至28?℃,最适pH值由WT的8.0降至7.5,半衰期由WT的4.66?h延长至5.32?h。突变体Y198N/D201M较WT,在各个抑制剂浓度下活性抑制作用表现出不同程度的减弱,甚至在5?mmol/L和10?mmol/L?Lys+Met、Thr+Met和Lys+Thr+Met条件下有激活作用。
基于C14-HSL探讨阪崎肠杆菌中信号分子与其生长机制关系
闫晓彤,罗小娟,潘洁茹,叶海梅,林侃,李长城,方婷
2020, 41(18):  134-139.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190802-037
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研究37?℃阪崎克罗诺肠杆菌(Cronobacter sakazakii)CICC21550在生长过程中信号分子C14-HSL浓度变化的拟合曲线,结合细菌生长的宏观模型,进一步从微观角度探究C. sakazakii的生长机制。结果表明:C. sakazakii CICC21550在对数生长初期已检出C14-HSL信号分子,在细菌生长的稳定期达最大值,随后呈逐渐下降趋势,具有明显的密度依赖性。C14-HSL信号分子的最大浓度Ymax为8.535,最大生成速率μmax为0.825。
传统发酵东北酸菜中植物乳杆菌HUCM115的分离及益生特性
国立东,张文文,刘艳,黄梦玲,门悦,张燕丽,王丽群
2020, 41(18):  140-145.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190807-084
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从东北酸菜中分离筛选到1?株乳酸菌,经形态学及16S?rDNA和pheS基因序列比对分析鉴定为植物乳杆菌,并命名为HUCM115。植物乳杆菌HUCM115对酸和胆汁胁迫表现出了较好的耐受能力,pH?2.5或0.5?g/100?mL胆汁环境下分别培养3?h,其存活性无显著变化,并具有良好的自动聚集能力,室温静置60?min自动聚集百分比近70%。菌株HUCM115在含胆固醇培养基中培养24?h,胆固醇去除率达20.6%,在含谷氨酸培养基中培养48?h,γ-氨基丁酸质量浓度积累至101.3?μg/mL。结果表明:植物乳杆菌HUCM115展现出了良好的益生特性,可作为候选益生菌株进行深入研究。
低温条件下希氏乳杆菌Q19苹果酸-乳酸发酵特性及其对葡萄酒香气成分的影响
白雪菲,金刚,刘思,马雯,张众,王卉青,张军翔
2020, 41(18):  146-152.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190805-053
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为研究宁夏贺兰山东麓产区筛选的1 株希氏乳杆菌Q19在低温条件下苹果酸-乳酸发酵特性,及其对葡萄酒香气成分的影响,以希氏乳杆菌Q19为研究对象,对赤霞珠葡萄酒分别在10、15、20?℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵,比较菌株在不同温度条件下的生长情况、L-苹果酸消耗情况及苹果酸-乳酸发酵前后葡萄酒香气成分的差异。结果表明:菌株Q19在不同温度条件下均能启动发酵产生L-乳酸;在15、20?℃条件下,菌株Q19表现出良好的发酵能力,接种28?d内苹果酸质量浓度分别降到0.27?g/L和0.15?g/L;但在10?℃条件下,菌株Q19发酵能力减弱,接种28?d内苹果酸质量浓度为0.87?g/L;各处理菌密度在接种后的前8?d均有所下降,在接种24?d后,各处理菌密度趋于稳定并保持在106~107?CFU/mL;各处理柠檬酸和糖含量在接种28?d后均有少量下降,挥发酸含量升高不显著,15?℃处理挥发酸升高最少;与10、20?℃发酵相比,15?℃发酵增加了香气物质的种类与含量,其中正辛醇、庚酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、十一酸乙酯、正癸醛和萜烯类物质(松油烯、β-蒎烯、里那醇和香茅醇)含量增加,赋予葡萄酒独特的花香、果香等香气,增加了香气的复杂性。综上,希氏乳杆菌Q19能在15?℃条件下完成苹果酸-乳酸发酵,并提升了葡萄酒香气质量,因而在苹果酸-乳酸发酵时气温较低的西北地区具有较好的应用潜力价值。
肠膜明串珠菌ATCC8293中乳酸脱氢酶的特性
李玲,龚金炎,袁海娜,方若思,楚秉泉,肖功年,Namsoo HAN
2020, 41(18):  153-158.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190723-301
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将肠膜明串珠菌ATCC8293中乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)基因ldh克隆至载体pETDuetTM-1,构建重组表达载体pETldh(6 394 bp)并转化到Escherichia coli BL21(DE3)中实现表达。经Ni-NTA柱亲和层析得到较纯的重组LDH,进行酶学性质研究。结果表明,LDH的蛋白分子质量为37?kDa,最适pH值为7.0,温度40?℃。在最适酶活力测定条件下,LDH比活力为67.45?U/mg,也证实该酶是转化丙酮酸为D-乳酸的D-LDH。此外,LDH对丙酮酸和还原态烟酰胺腺嘌呤二核苷酸的Km分别为1.27?mmol/L和0.48?mmol/L,对丙酮酸的Kcat和Kcat/Km分别为421?s-1和3.31×105?L/(mol·s)。除将丙酮酸作为底物外,对草酰乙酸和苯丙酮酸也具有较强的催化能力。本研究结果为利用肠膜明串珠菌生产乳酸和苯乳酸提供一定理论依据。
甘肃河西走廊葡萄酒产区本土酒酒球菌发酵耐受性分析
祝霞,王璐璐,赵丹丹,王诗,韩舜愈,杨学山
2020, 41(18):  159-164.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190721-267
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为筛选出具有良好发酵耐受性的本土酒酒球菌(Oenococcus oeni),以甘肃河西走廊葡萄酒产区分离鉴定的7?株O.?oeni为供试菌株,分别对其进行pH值、乙醇、SO2质量浓度和发酵温度等酿造因素的耐受性考察,选择耐受性较好的菌株进行复合因素(pH值×乙醇×SO2质量浓度)适应性分析。结果表明,7?株本土O.?oeni发酵耐受性存在差异,且同一菌株对不同因素的抗胁迫性也不相同;菌株MG-1、MG-7、QL-11、ZX-1在pH?3.2、乙醇体积分数14%及SO2质量浓度40?mg/L条件下均可生长增殖;影响菌株MG-1和MG-7生长的因素主次为乙醇体积分数>SO2质量浓度>pH值,影响菌株QL-11和ZX-1生长的因素主次为乙醇体积分数>pH值>SO2质量浓度。综合分析,供试菌株中ZX-1的发酵耐受性最强,其次为菌株MG-1、MG-7和QL-11,均具有一定的产业化应用潜力。
橄榄果实潜伏病原真菌的分离与鉴定
陈蓬莲,陈南泉,林河通,,林育钊,陈艺晖
2020, 41(18):  165-171.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191224-276
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为明确橄榄果实潜伏性病原真菌的种类,采用组织分离法对‘长营’橄榄花器、果实上的潜伏性病原真菌进行分离,并用柯赫氏法则进行致病性测定;利用十六烷基三甲基溴化铵法提取真菌基因组DNA,运用聚合酶链式反应技术对真菌的核糖体基因转录间隔区基因序列进行扩增并对扩增产物进行核苷酸序列测定,再用基本局部比对检索工具对测序结果进行同源性分析;采用MEGA6.0软件的邻接法构建系统发育树。根据形态鉴定和系统发育学鉴定分离得到的6 种潜伏性病原真菌为小新壳梭孢(Neofusicoccum parvum)、小孢拟盘多毛孢(Pestalotiopsis microspora)、出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)、拟茎点霉属(Phomopsis)、革菌属(Phanerochaete)和球座菌属(Guignardia)。其中N. parvum和P. microspora为橄榄果实最主要的潜伏性病原真菌,在橄榄盛花期即可侵染。本研究通过对主要潜伏性病原真菌的分离鉴定,可为指导橄榄果实采后病害的综合防治提供科学依据。
新疆伊犁地区乳制品中乳酸菌发酵和益生特性及其复合发酵方案优化
蔡静静,张亚川,李谞,张艳,倪永清
2020, 41(18):  172-179.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190724-320
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对7?株实验室保存的优良乳酸菌在酸乳发酵过程中的酸化能力、产香能力以及酸乳质构进行测定,并通过抑菌、胃肠液耐受性以及抗生素敏感性等实验探究菌株的益生特性,筛选其中性能较优良的菌株进行组合复配,以获得最优的复合发酵菌株组合方案。单菌株发酵实验结果表明乳明串珠菌Leuconostoc lactis XKN1-5、乳杆菌属Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-4凝乳时间短(7?h左右),酸乳酸度可达96?°T,酸化能力较其他菌株好;L. delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-3、Streptococcus thermophilus XSXN1-2发酵制得的酸奶质构特性较好;L. delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-1、S. thermophilus XSXN1-1产香性能最优,其中菌株XSXN1-1双乙酰质量浓度达到2.02 mg/L,乙醛质量浓度可达16 mg/L,能够明显改善酸奶的风味。益生实验结果表明,乳杆菌菌株Lactobacillus fermentum BST2-3、L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-1、BSTS6-3、BSTS6-4)能够抑制肠道致病菌的生长;L. fermentum BST2-3、L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-1、BSTS6-4)的黏附性较好;L. fermentum BST2-3在模拟胃肠液处理9?h后活菌数仍可达106?CFU/mL;且7?株乳酸菌对大部分所试抗生素表现出敏感,安全性较高。最后按照产酸、产香、质构以及益生特性将菌株分类并进行酸乳复合发酵,获得复合发酵的最优菌株组合为菌株L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-4、BSTS6-3)、S. thermophilus XSXN1-1、L. fermentum BST2-3。
浓香型白酒新、老窖池池壁泥与池底泥原核菌群结构分析
张会敏,王艳丽,孟雅静,李安军,周庆伍,胡心行,刘国英,李兰,黄艳,邢新会
2020, 41(18):  180-187.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190723-307
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通过Illumina-MiSeq高通量测序16S rDNA V4可变区,分析新老窖池的池底泥和池壁泥的原核菌群结构。新窖池池壁泥中的菌群结构最单一,主要为乳酸杆菌属(Lactobacillus,85.59%)和产己酸菌属(Caproiciproducens,5.63%);其次为新窖池的池底泥、老窖池的池壁泥和老窖池的池底泥。老窖池池底泥的原核菌群组成最丰富,最显著的特征为氨基酸菌(Aminobacterium,11.85%)、沉积菌属(Sedimentibacter,2.08%)和未知菌属(37.6%)的含量最多。4?组窖泥样本中,老窖池池底泥的pH值(5.69)和铵态氮含量(2.54?g/kg)最高,乙醇和各种有机酸酯的含量最小,这是成熟老窖池池底泥菌群所形成的完善代谢链的作用结果。窖泥样本的理化性质为分析窖泥菌群的老熟过程提供了依据。老窖泥的16S?rDNA拷贝数比新窖泥高1~2?个数量级,表明老窖泥的原核菌群丰度较高。通过冗余相关分析发现:乙酸(32.9%)和水分(20.6%)与窖泥原核菌群的相关性最高且极显著(P<0.01),说明乙酸和水分在窖泥原核菌群的老熟进程中具有重要作用。
发酵前添加黄酮醇类辅色素对‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色品质及多酚组成的影响
王晓月,张珊珊,张欣珂,曹鹏,张波,何非
2020, 41(18):  188-195.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190714-187
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以发酵前添加杨梅酮、山柰酚和槲皮素3?种黄酮醇类辅色素的‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,探究不同黄酮醇类物质对干红葡萄酒在发酵和陈酿过程中颜色参数及多酚类物质的影响。结果表明:发酵前添加黄酮醇类物质,能够有效加深葡萄酒色泽,提升酒体红色色调,并有助于酒体颜色在陈酿期间的维持和稳定。其中杨梅酮的添加更加有利于发酵时期多酚类物质的浸出并提升陈酿期间颜色的稳定性,辅色作用更好。本研究可以为葡萄酒酿造过程中黄酮醇类辅色素的实际生产应用提供一定科学依据。
成分分析
玉米中5-甲基四氢叶酸提取方法的优化及高效液相色谱法定量分析
王博伦,顾丰颖,张帆,刘昊,杨婷婷,邵之晓,王锋
2020, 41(18):  196-202.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200319-297
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优化玉米中5-甲基四氢叶酸(5-methyl-tetrahydrofolate,5-MTHF)提取方法,评价高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定玉米5-MTHF含量的准确性。结果表明:优化最佳提取参数为叶酸提取液pH值为6.5,α-淀粉酶、蛋白酶、大鼠血清的添加量分别为12?U/mL、0.028?U/mL、14?μL/mL,固相萃取净化柱收集洗脱液2.5?mL;HPLC法测定玉米中5-MTHF表明,在0.003~1.000?μg/mL有良好的线性关系,相关系数为0.999?9,检出限为0.001?μg/mL,定量限为0.003?μg/mL,精密度为1.90%,样品加标平均回收率为104.57%;测定叶酸强化玉米(京科糯928)中5-MTHF与总叶酸含量分别为181.18?μg/100?g与253.65?μg/100?g(干质量),提取优化后的HPLC检测方法适用于玉米中5-MTHF与总叶酸的测定,可为其他强化谷物中叶酸含量的测定提供参考。
卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析
李素,周慧敏,赵冰,潘晓倩,朱宁,吴倩蓉,刘梦,张顺亮
2020, 41(18):  203-209.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200119-232
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以卤汤牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法,结合气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别分析牛肉及肉汤在贮藏期间(0、2、4、6、8 月)挥发性风味物质变化情况。结果表明:牛肉及肉汤挥发性风味物质变化规律不同,牛肉样品中挥发性风味物质总含量在贮藏4?个月时最高(5?380.24?μg/kg),肉汤样品中2?个月时含量最高(3?877.84?μg/kg);样品中醇类物质含量最高,其次是醛类物质,其中壬醛差异最大。OAV分析可知,醛类物质是主要风味贡献物质,结合PCA发现壬醛、辛醛、对茴香醛是卤汤牛肉样品的主要风味贡献物质。
SPME-GC-MS和GC-O鉴定3 种不同生产工艺马苏里拉奶酪的特征香气物质
王姣,许凌云,张晋华,边冉,王蓓,曹雁平
2020, 41(18):  210-217.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190911-141
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利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对3?种不同工艺制备的马苏里拉奶酪中挥发性风味组分进行鉴定。利用气相色谱嗅觉测量技术进行嗅闻分析,共得到109?种化合物进行半定量分析,并且结合香气活力值进行主成分分析,结果表明:新鲜水牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为己醛、庚醛、己酸乙酯、(E)-2-壬烯醛、糠醛和丁酸乙酯;新鲜牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、2-十一酮和δ-十二内酯;半硬质牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为正癸酸、苯乙醛和乙酸乙酯。主成分分析检测结果能将这6?种马苏里拉奶酪分为三大类,说明这些挥发性风味物质能很好地描述不同类别奶酪的风味差异。为马苏里拉奶酪的种类鉴别和水牛奶马苏里拉奶酪的掺假提供一定的理论指导。
气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱法辅助鉴定酱油未知的气味活性化合物
冯云子,周婷,蔡宇,陈子杰,赵谋明
2020, 41(18):  218-225.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190804-048
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以高盐稀态酱油为测试样品,采用气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)法、辅助气相色谱-单四极杆质谱-嗅闻(gas chromatography-quadruple-mass spectrometry-olfactometry,GC-Q-MS-O)联用法鉴定“未知”气味活性化合物。GC-Q-MS和GC-Orbitrap-MS分别鉴定出91?种和166?种挥发性化合物,Orbitrap-MS检出总峰面积为单四极杆质谱的31?倍。GC-Q-MS-O结果分析中有4?处较强的香气活性区域“果香”、“果香”、“清香,草香”、“花果香”,无鉴定结果。利用高分辨Orbitrap-MS技术,通过高质量精度的质谱数据推算化合物碎片及其天然同位素组成,辅助以NIST谱库比对、保留指数及香气特征等信息,全面定性4?个未知香气活性物质为异丁酸乙酯、丁酸乙酯、3-己烯-2-酮和异佛尔酮。结果表明,GC-Orbitrap-MS辅助分析GC-Q-MS-O数据,能够有效地鉴定出含量低于单四极杆质谱检出限,或因与其他物质重叠而无法准确定性的未知气味活性化合物,对于风味化学领域香气活性物质的深度挖掘具有重要意义。
发酵陈皮黑茶的化学成分差异及体外活性
侯粲,杜昱光,王曦,肖杰,范怡航,董志忠,常国生,王伟,李颂,应剑
2020, 41(18):  226-232.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190717-228
摘要 ( 3 )   HTML ( 0)   PDF (2578KB) ( 1 )  
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为阐明陈皮黑茶的物质基础及发酵前后的变化规律,考察其可能的功效,本实验分析了陈皮黑茶原料及不同厂家成品中总多糖、总黄酮及总多酚等主要成分的含量差异;并基于超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱系统结合主成分分析方法,分析发酵工艺对陈皮黑茶成分的影响。在此基础上,对样品的α-葡萄糖苷酶抑制能力、α-淀粉酶抑制能力及脂肪酶抑制能力进行测定。结果表明,总多糖含量在发酵后呈现上升趋势。发酵前后陈皮黑茶中黄酮的含量变化差异不显著(P>0.05),总黄酮质量分数在2.69%~3.29%之间。原料中多酚质量分数为14.96%,发酵后,成品中的多酚质量分数下降至8.99%~12.44%。主成分分析结果表明,发酵前后的陈皮黑茶样品能够被很好的区分,其化学成分随发酵产生显著变化。通过数据库比对,从渥堆发酵及窖藏后差异较大的化合物中共鉴定出31?种化合物,包括酚酸类、黄烷醇类、黄酮及黄酮苷类物质。匹配出的化合物为所有成品茶样共有且变化趋势一致。自渥堆发酵至窖藏环节,相对含量在发酵后上升的化合物13?种、下降的17?种、基本持平的1?种。不同原料来源的陈皮黑茶成品对于α-淀粉酶的抑制及激活作用存在差异。样品1-1在3?个浓度下均对于α-淀粉酶有较好的抑制作用,而且随着浓度的升高,抑制作用增强;样品1-2仅在低浓度条件下对于α-淀粉酶有较好的抑制作用。发酵之后的陈皮黑茶成品均对α-葡萄糖苷酶有抑制作用,除样品2-1抑制效果较弱,其他成品对于α-葡萄糖苷酶均有很好的抑制作用。陈皮黑茶整体对于脂肪酶抑制作用的IC50值均较高,即陈皮黑茶对于脂肪酶的抑制作用处在较低的水平。
预处理技术对冷榨双低菜籽油品质及挥发性风味成分的影响
张欢欢,曾志红,高飞虎,黄桃翠,张玲,张雪梅,李雪,杨世雄
2020, 41(18):  233-238.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190917-207
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以双低油菜籽为实验材料,研究微波和烘烤预处理对冷榨双低菜籽油的酸价、过氧化值、脂肪酸组成和抗氧化活性等品质,以及挥发性风味成分的影响。结果表明:不同预处理组冷榨菜籽油的酸价在0.64~0.88?mg/g之间,过氧化值在1.65~1.95?mmol/kg之间,微波和烘烤预处理技术对冷榨菜籽油的酸价和过氧化值有影响,但其值均在冷榨菜籽油质量标准范围之内;微波和烘烤预处理技术对冷榨菜籽油的脂肪酸组成无显著影响;以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除能力评价菜籽油的抗氧化活性,不同预处理组冷榨菜籽油的DPPH自由基清除能力大小为180?℃烘烤15?min组>180?℃烘烤10?min组>微波2?min组>180?℃烘烤5?min组>微波90?s组>微波1?min组>对照组;7?种不同预处理组菜籽油共检测出42?种挥发性风味成分,主要的挥发性风味物质为硫化物、硫苷降解产物和杂环类化合物,微波和烘烤预处理技术对菜籽油的挥发性风味成分有显著影响,随着微波和烘烤时间的延长,菜籽油挥发性特征风味物质由以硫苷降解产物为主导转变为以吡嗪类物质为主导,整体风味由硫味、菜青味转变为烘烤香、坚果香。
离子色谱法测定食醋及其制品中有机酸的分析方法
纪凤娣,夏蓉,陶汇源,魏巍,穆晓婷,李东,鲁绯
2020, 41(18):  239-244.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191018-192
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建立测定食醋及其制品中14?种有机酸的离子色谱法。采用Dionex Ion Pac AS11-HC色谱柱和电导检测器,以流速为1.5?mL/min的KOH淋洗液进行梯度洗脱,乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、丁酸、丙酮酸、异戊酸、戊酸、己二酸、丁二酸、酒石酸、酮戊二酸、草酸和柠檬酸可以在35?min内分离和定量。对优化后的分析方法在标准曲线线性、精密度、重复性、检出限和定量限等方面进行验证。本方法适用于不同食醋及其制品中有机酸的测定。
UPLC-PDA-MS-ABTS阳离子自由基在线分析藤茶的抗氧化活性成分
甘小娜,彭博,李廷钊,李波
2020, 41(18):  245-250.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190624-297
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采用超高效液相色谱-二极管阵列检测器-质谱-2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基在线法对藤茶中的抗氧化活性成分进行定性鉴别;以Trolox为对照品,采用标准曲线法,对藤茶中的主要成分二氢杨梅素的抗氧化活性进行定量分析。结果表明,从藤茶中共鉴定出4?个化合物,其中主要抗氧化活性成分为二氢杨梅素;对市售12?批藤茶样本进行抗氧化活性分析,其中产于湖北恩施和福建武夷山的样本抗氧化活性最高。所建定量分析方法快捷、稳定、可靠,可用于藤茶样本的在线抗氧化分析。
工艺技术
食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响
陈坤朋,余依敏,夏强,何俊,孙杨赢,党亚丽,曹锦轩,潘道东
2020, 41(18):  251-257.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191028-305
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研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠(简称鸭肉肠)品质及感官特性的影响。分别将质量分数为0.80%香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中,考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、脂肪氧化、游离氨基酸和游离脂肪酸含量的影响,并进行电子舌和感官评价分析。结果表明:与对照组相比,香菇、松露、松茸的添加增加了鸭肉肠中不饱和游离脂肪酸和游离氨基酸含量,氨基酸总量分别提高了38.0%、34.0%和27.0%。食用菌的添加抑制了鸭肉肠的脂肪氧化程度,鸭肉肠硬度和咀嚼度降低,L*、a*和b*均有不同程度的变化,同时鲜味强度提高,而添加松茸的鸭肉肠鲜味强度最大,电子舌可以对不同组别的鸭肉肠进行区分。香菇、松露和松茸的添加使鸭肉肠有更好的整体可接受性,因此食用菌添加可以作为提高乳化肠制品品质的一种有效的方法。
安全检测
QuEChERS结合UPLC-MS/MS测定水产品中9 种除草剂残留及基质效应
李丽春,刘书贵,尹怡,汪玉洁,郑光明,马丽莎,单奇,戴晓欣,赵城,谢文平,魏琳婷
2020, 41(18):  258-266.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190903-035
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建立水产品中9?种除草剂(扑草津、乙草胺、丁草胺、二氯喹啉酸、苄嘧磺隆、甲磺隆、莠去津、利谷隆和灭草松)残留的QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱检测方法。采用多反应监测正离子模式测定,以外标法定量,分析9?种除草剂的基质效应及其影响因素。结果表明:9?种除草剂在0.50~100?ng/mL(二氯喹啉酸和利谷隆为1.00~100?ng/mL)质量浓度范围内线性关系良好,相关系数(r)大于0.99,方法检出限和定量限分别为0.20~0.50?μg/kg和0.50~1.50?μg/kg。在对虾、鲤鱼、鲫鱼和鳙鱼空白基质中平均加标回收率为84.33%~116.37%(n=6),精密度为0.80%~13.81%(n=6),该方法适用于水产品中9?种除草剂残留量的测定。该方法下基质种类、基质质量和除草剂质量浓度对基质效应有一定影响,二氯喹啉酸、甲磺隆和苄嘧磺隆在鲤鱼和对虾中均存在较强的基质增强效应,丁草胺、乙草胺、利谷隆、灭草松和莠去津在4?种水产品基质中均表现为基质抑制效应。在实际检测水产品中除草剂残留时,应采用基质校准曲线减弱基质效应确保检测结果的准确性。
大肠杆菌DNA定性标准物质的制备及在枸杞子污染检测中的应用
夏丹丹,赵莹莹,马盼盼,王深垒,马常阳,郜晓峰,康文艺
2020, 41(18):  267-274.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200315-231
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选取大肠杆菌毒力基因escV、stx2和hlyA为靶标序列构建质粒标准品,快速检测大肠杆菌。通过菌落聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)和测序对所构建的重组质粒进行验证,传15?代测序验证质粒稳定性。制备escV、stx2、hlyA质粒标准品,对标准品进行检测限、均匀性、稳定性和定性实验。然后利用escV、stx2和hlyA质粒标准品对枸杞子中大肠杆菌进行检测。通过菌落PCR和测序结果表明escV、stx2和hlyA标准品制备成功。PCR体系对质粒标准品检测灵敏度达pg级别,并具有特异性,传15?代测序的结果表明质粒标准品具有稳定性。escV、stx2和hlyA质粒标准品检测限分别为3.93×106、2.41×105?拷贝/mL和2.14×105?拷贝/mL,在25、4、-20?℃条件下具有很好的稳定性和性质。escV、stx2和hlyA质粒标准品对34?批枸杞子样品检测,escV、stx2没有被检测出,有3?批枸杞子样品中检测出hlyA(检出率为8.82%)。参考GB?4789.6—2016《食品微生物学检验?大肠菌群计数》方法结合16S?rRNA测序对这3?批枸杞子样品进行检测,结果没有检测出大肠杆菌,说明质粒标准品检测灵敏度高,相较于传统微生物分离鉴定,检出率有了很大的提高。
QuEChERS-同位素稀释-气相色谱-串联质谱同时测定植物油中16 种邻苯二甲酸酯
曾少甫,胡长鹰,冯志强
2020, 41(18):  275-282.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190721-269
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建立QuEChERS结合气相色谱-串联质谱法测定植物油中16?种邻苯二甲酸酯类的分析方法。以饱和正己烷的乙腈作为提取溶剂,无水硫酸镁为脱水剂。对提取时间、提取溶剂体积、净化剂品种选择和净化剂用量进行优化,并以玉米油、花生油和葵花籽油进行方法验证,同时对3?种植物油中邻苯二甲酸酯(phthalic acid esters,PAEs)检测的基质效应进行评估。气相色谱-质谱联用仪选择离子监测模式测定,基质内标法定量。结果表明,采用涡旋振荡提取,在提取时间2?min、提取溶剂体积4?mL时,提取效果最佳,经100?mg/mL十八烷基键合硅胶和50?mg/mL乙二胺-N-丙基硅烷的净化效果良好。16?种目标物在5~500?μg/L范围内线性良好,相关系数均大于0.999?0,方法的检出限和定量限分别为0.002~0.03?mg/kg和0.008~0.1?mg/kg,在3?个加标水平(0.04、0.2、0.4?mg/kg)的16?种PAEs在玉米油、花生油和葵花籽油基质的平均回收率在80.2%~118.6%之间,相对标准偏差为0.2%~9.8%。3?种植物油基质对PAEs均存在基质增强效应,其基质效应在11.0%~158.9%之间,采用基质匹配标准曲线法能改善基质效应的影响。该方法高效、简便、快速,可作为植物油中16?种PAEs的定性和定量检测手段。
青砖茶品质近红外特征光谱筛选及预测模型建立
王胜鹏,龚自明,郑鹏程,刘盼盼,滕靖,高士伟,桂安辉
2020, 41(18):  283-287.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190906-089
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应用近红外光谱技术对青砖茶品质进行快捷、无损评价。在保证样品完整的条件下获取光谱信息,通过光谱预处理、联合区间偏最小二乘法筛选特征光谱区间后进行主成分分析,再建立品质分数的Jordan-Elman?nets人工神经网络预测模型。最佳预处理方法为多元散射校正+二阶导数,特征光谱区间为4?377.6~4?751.7、4?755.6~5?129.7、6?262.7~6?633.9、7?386~7?756.3?cm-1,特征光谱区间前3?个主成分累计贡献率为99.15%,模型传递函数为tanh,模型对验证集样品的预测均方根误差为0.386,预测集决定系数为0.973;对未知样品品质的预测结果为:预测均方根误差0.393,预测集决定系数0.971。结果表明,在75.00~93.00?分青砖茶品质范围内,应用近红外光谱和Jordan-Elman?nets人工神经网络方法实现了对青砖茶品质的快速、准确评价。
基于变性血红蛋白和二胺氧化酶的生物传感器检测马鲛鱼中的尸胺
张敏,吴俊铨,姚嘉文,杨春婷,白卫东,赵晓娟
2020, 41(18):  288-295.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190603-014
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通过物理吸附法将变性血红蛋白(unfolded hemoglobin,uHb)固定在黏土-纳米金复合材料(Clay-AuNPs)修饰的玻碳电极表面,然后以2.5%的戊二醛溶液为交联剂固定二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO),构建一种对尸胺有良好检测性能的电化学生物传感器。对电极修饰体系、DAO浓度、过氧化物酶(模拟酶)的类型、修饰电极的稳定性及测试条件进行优化,通过循环伏安法和电化学交流阻抗法进行表征,并用于马鲛鱼中尸胺含量的检测。结果表明:在优化条件下该传感器的响应电流和尸胺浓度在2.0×10-12~1.0×10-11?mol/L有良好的线性关系(r=0.991),检出限(RSN=3)为6.7×10-13?mol/L。该生物传感器法测定马鲛鱼中尸胺的加标回收率为82.2%~109.1%。该法具有良好的重复性和稳定性,且灵敏度高,适用于马鲛鱼等样品中尸胺含量的测定。
基于矿质元素和稳定同位素的马铃薯产地溯源技术
张欣昕,张福金,刘广华,张尧,王雪娇,莎娜,连海飞
2020, 41(18):  296-302.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190916-187
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为探讨矿质元素和稳定同位素在马铃薯产地鉴别上的可行性,分别对内蒙古、黑龙江、新疆、四川和广东5?个马铃薯主产区进行代表性样品采集,测定其矿质元素含量和稳定同位素比值,主成分分析、聚类分析和判别分析表明:采用步进式方法筛选出钠、铝、磷、锰、钴、镍、铜、镉8?种矿质指纹指标,8?种元素的交叉验证的正确判别率为89.3%;δ13C比值和δ15N比值基本可以成功区分内蒙古样品与黑龙江、新疆、广东样品,采用δ13C和δ15N建立的产地判别模型的判别正确率为82.0%;在钠、铝、磷、锰、钴、镍、铜、镉、δ13C和δ15N的综合指标下,不同产地的初始判别正确率达94.7%,交叉验证正确率达93.2%,均高于矿质元素含量和同位素比值单独判别正确率,判别结果良好。结果证明利用矿物元素和稳定同位素相结合的技术可以对马铃薯进行有效的产地判别,判别正确率较高,是产地溯源的有效方法。
综合肉样及环境矿物质元素信息的滩羊肉产地鉴别
王雪蓉,罗瑞明,李亚蕾,马梦斌
2020, 41(18):  303-310.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190722-289
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采用电感耦合等离子体质谱仪测定盐池县滩羊肉和环境中25?种矿物元素含量,并结合主成分分析、聚类分析及线性判别分析进一步解析盐池县滩羊肉及环境中矿物元素含量特征,从而筛选盐池滩羊肉产地溯源指标及环境溯源指标,综合肉样及环境矿物质元素信息,建立判别模型并验证。最终筛选出的盐池县滩羊肉矿物元素指标为Cr、Ni、Cu、Rb、Sr、Mo、Ba、Mn、Sn,回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为97.50%、95.00%;盐池县环境矿物元素指标为K、P、Ca、Na、Mg、V、Ni、Zn、Ba、Rb、Cr、Sr、Fe,回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为93.80%、97.50%;盐池县滩羊肉与环境的共同矿物元素溯源指标为Cr、Ni、Rb、Sr、Ba,回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为96.30%、95.00%。说明筛选出的元素对随机滩羊肉样品产地鉴别有效,可作为盐池滩羊肉产地矿物元素指纹溯源的信息指标。
二维超高效液相色谱-三重四极杆/复合线性离子阱质谱联用法快速测定水产品及其制品中河豚毒素
张秀尧,蔡欣欣,张晓艺,李瑞芬
2020, 41(18):  311-316.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190617-171
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建立中心切割二维超高效液相色谱-三重四极杆/复合线性离子阱质谱联用法快速测定水产品及其制品中河豚毒素的方法。样品经0.2%乙酸溶液提取,提取液用0.2%乙酸溶液稀释和过滤后直接进样分析。使用2 种不同性质固定相的色谱柱(Hypercarb PGC和Acquity BEH Amide)通过二位六通切换阀连接,样品先经第1维起反相色谱分离作用的多孔石墨碳色谱柱Hypercarb PGC(2.1?mm×100?mm,3?μm)分离,再将分离出含有河豚毒素的流分切割至捕集柱XBridge BEH Amide guard column(起亲水色谱分离作用的酰胺色谱柱)(4.6?mm×10?mm,2.5?μm)中进行捕集,然后再将捕集柱切换至第2维的流路中,洗入第2维起亲水色谱分离作用的酰胺色谱柱Acquity BEH Amide(2.1?mm×100?mm,1.7?μm)中进行分离,电喷雾正离子模式多离子监测触发的增强子离子扫描方式检测,溶剂标准外标法定量。水产品中河豚毒素的平均加标回收率为82.3%~95.4%,相对标准偏差在2.1%~14%之间(n=6),方法的定量限(RSN=10)为0.002?mg/kg。本法操作简单、灵敏度高、选择性好,可应用于水产品及其制品中河豚毒素的检测。