菜子油在烹饪温度下变化的研究

食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (1): 44-46.

菜子油在烹饪温度下变化的研究

吴惠芳, 张天生, 董杰

出版日期:1987-01-15 发布日期:2012-02-02

WU Hui-Fang, Zhang-Tian-Sheng, Dong-Jie

Online:1987-01-15 Published:2012-02-02

摘要/Abstract

摘要： 油脂是人体必需的营养素,植物油中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,易消化吸收,营养价值较好。菜子油是我国南方各省普遍食用的油脂,经过精炼的菜(子)油,色泽淡黄,清亮,油炸的食物色泽金黄,炒菜有香味。人体对它吸收率达99%。但含大量芥酸,对人体发育不利,现在正研究培育含芥酸少的品种。

关键词: 菜子油, 油脂, 加热时间, 加热温度, 含醛量, 毫克当量, 皂化价, 低碳酸, 醛含量, 过精炼

吴惠芳, 张天生, 董杰. 菜子油在烹饪温度下变化的研究[J]. 食品科学, 1987, 8(1): 44-46.

[1]	高浩祥，陈南，徐乾达，何强，曾维才. 油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 1-7.
[2]	王伟宁，王莹，于洋，姜宇婷，吴非，韩翠萍，于殿宇，史永革. 甘蔗蜡制备稻米油基油凝胶及其相关性质[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 17-22.
[3]	陈晨，汪佳佳，王立健，庄昕波，陈银基. 油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 8-13.
[4]	罗晶，颜梦婷，李培旭，张翠平，傅红. 有机凝胶剂12-羟基硬脂酸及热加工对凝胶化大豆油氧化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 40-46.
[5]	郑艺，何亚红，何计国. 油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 58-63.
[6]	頡宇，胡锦灵，赵宏飞，张柏林. 基于生物信息学定向制备柠条籽蛋白抗氧化肽的工艺优化[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 278-284.
[7]	张艳荣，马宁鹤，刘婷婷，张闪闪，徐新乐，王大为. 香菇粉对干脆面面团流变特性及其油脂含量和分布的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 47-52.
[8]	周灵群. 凹凸棒石油脂脱色行为及其机理[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 87-93.
[9]	吴非，吴楠，李丹，陈书曼，张雪，王立琦，于殿宇，张理博. 利用初榨大豆毛油制备β-谷甾醇油脂凝胶[J]. 食品科学, 2019, 40(22): 14-19.
[10]	王玉环，陈季旺，翟金玲，王海滨，廖鄂，夏文水，熊幼翎. 添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 34-40.
[11]	杨焕月，王振华，许朵霞，王俊海，张敏,. 异丙醇提取稻米油动力学特性[J]. 食品科学, 2019, 40(19): 40-45.
[12]	刘玉兰，王璐阳，黄会娜，王满意，安骏. 玉米油精炼过程氯离子含量变化及其对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(16): 286-292.
[13]	丁健，阮成江，韩平，Susan MOPPER，关莹. GC-TOF-MS定性和定量评估5 种木本油料种籽油的脂肪酸[J]. 食品科学, 2019, 40(12): 210-219.
[14]	王大为，任华华，杨嘉丹，樊红秀，李桂杰. 功能性油脂微胶囊的制备及其稳定性[J]. 食品科学, 2018, 39(6): 264-269.
[15]	崔春利，张鸿超，王秋岭，蒋姗姗，周鑫，江连洲，侯俊财. 温度对不同油料作物油脂体理化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(3): 1-6.

菜子油在烹饪温度下变化的研究

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价