摘要: 腊肠(SAUSAGE)是种古老的产品,发酵腊肠(FERMENTD SAUSAGE)也有几百年的历史。发酵腊肠的制造,除增加了乳酸菌发酵作用外,与普通腊肠并无重大的差别,但乳酸发酵作用却能赋予发酵腊肠许多特点。传统的发酵腊肠主要靠微生物的自然接种,发酵的目的也仅仅是为了提高保存性,这样的产品经常受到杂菌污染,导致产品腐败...
许本发, 陈莹, 嵇超, 刘长民. 牛肉发酵腊肠初探[J]. 食品科学, 1989, 10(1): 28-30.
XU Ben-Fa, CHEN Ying, JI Chao, LIU Chang-Min. [J]. FOOD SCIENCE, 1989, 10(1): 28-30.