对蒜泥变绿因素的研究

食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (11): 37-38.

对蒜泥变绿因素的研究

出版日期:1989-11-15 发布日期:2012-02-01

Online:1989-11-15 Published:2012-02-01

摘要/Abstract

摘要： 蒜泥作为一种商业上的食物制品已有四十多年的历史,它是把蒜头去皮,分成瓣,清洗并将它们磨碎而制成的,通常还添加入食盐和柠檬酸,其最终的pH值接近4,然后在热交换器中升温使酶失活,同时也起到杀灭微生物的作用,理想的产物应具有微褐色或奶油色。但有时制得的蒜泥颜色却是处于深绿色到兰绿色之间的,从而影响其外观质量。本文就有关绿色形成的原因及其抑制的方法进行探讨。

关键词: 蒜泥, 蒜头, 色形, 柠檬酸, 加里福尼亚, 混料器, 磨碎, 奶油色, 绿蒜, 贮藏时间

. 对蒜泥变绿因素的研究[J]. 食品科学, 1989, 10(11): 37-38.

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