食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (12): 24-28.

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肌肉嫩度及嫩化机理研究进展

栗藻彰   

  1.  北京市食品研究所;
  • 出版日期:1989-12-15 发布日期:2012-02-01

 LI  Zao-Zhang   

  • Online:1989-12-15 Published:2012-02-01

摘要: 畜禽宰后,经死后僵直、熟化,和系列加工过程产生了复杂的生化变化,直至最后的烹饪,而成为供人食用的美味肉品。肌肉有坚韧,软嫩之别,原因何在,一直是肉类加工科研人员研究、探讨的课题。国外在这些方面经过多年的研究,取得很大收获。但迄今为止,在一些问题上还有不同看法,不少问题尚待进一步深入研究。

关键词: 肌肉嫩度, 肉嫩化, 肌原纤维, 肌节, 肌原蛋白, 吊挂, 熟化期, Z线, 屠体, 冷收缩