乳酸菌发酵火腿的研制

食品科学 ›› 1992, Vol. 13 ›› Issue (6): 20-22.

乳酸菌发酵火腿的研制

张弘, 陈建华, 熊光权, 叶丽秀

湖北省农科院加工研究所；

出版日期:1992-06-15 发布日期:2012-03-12

ZHANG Hong, CHEN Jian-Hua, XIONG Guang-Quan, YE Li-Xiu

Online:1992-06-15 Published:2012-03-12

摘要/Abstract

摘要： 利用保加利亚乳酸杆菌发酵西式火腿,通过正交配方试验得出,使用按肉重0．8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最适菌种生长。在14%接种量(按肉重 W/W,下同)范围内,出品率呈逐渐增加趋势,回归方程Y=1．046＋0．017X,r=0．85;酸度增高,pH降低;凝胶强度在11%接种量时最高;感官综合评判,以9%接种量24h发酵成品最好。

关键词: 乳酸菌发酵, 接种量, 出品率, 成品品质, 凝胶强度, 加工研究, 酸度, 原料肉, 保加利亚乳酸杆菌, 感官评分

张弘, 陈建华, 熊光权, 叶丽秀. 乳酸菌发酵火腿的研制[J]. 食品科学, 1992, 13(6): 20-22.

ZHANG Hong, CHEN Jian-Hua, XIONG Guang-Quan, YE Li-Xiu. [J]. FOOD SCIENCE, 1992, 13(6): 20-22.

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