浅述浓香型大曲酒生产中双轮底工艺

摘要/Abstract

摘要： 浓香型大曲酒所含的代表性酯类是己酸乙酯，它和乙酸乙酯、乳酸乙酯共同构成名优酒的3大酯类，而已酸乙酯又是浓香型酒风格中的主体香，因此如何提高酒中已酸乙酯的含量是提高浓香型酒品质的主攻方向。众所周知发酵周期长的糟醅生成的已酸乙酯多。正常情况下发酵，乙酸乙酯的生成在40天以后，按每发酵15天增长5mg／100ml的规律增长，而实际上发酵期是不可能太长的，因为过分延长发酵期，不但设备利用率低、出酒率下降，而且酒醋酸度也随之增长，从而影响下排正常生产。自从四川五粮液酒厂1967年成功采用双轮底发酵技术以来，国内众多浓香型酒生产厂家纷纷效仿，并不断发展和创新，经过多年的生产实践，证明双轮底是在不过分延长发

关键词: 双轮底, 浓香型, 大曲酒, 乳酸乙酯, 微量成分, 乙酸乙酯, 长发酵期, 生产中, 出酒率, 双轮底醅

刘兴照. 浅述浓香型大曲酒生产中双轮底工艺[J]. 食品科学, 1997, 18(2): 35-37.

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