冰核细菌在食品工业中的应用

食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (2): 7-10.

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冰核细菌在食品工业中的应用

赵廷昌, 孙福在, 郑传临, 何松, 胡卓炎

中国农科院植物保护所；中山出入境检验检疫局；华南农业大学食品

出版日期:2001-02-15 发布日期:2012-02-15

ZHAO Ting-Chang, SUN Fu-Zai, ZHENG Chuan-Lin, HE Song, HU Zhuo-Yan

Online:2001-02-15 Published:2012-02-15

摘要/Abstract

摘要： Pseudomonoas,Erwinia和Xanthomnoas属的种或变种细菌产生细菌冰核，在-2～-5℃有冰核活性，能使水冻结。这一特性使得这些微生物在食品冷冻（冰核为限制步骤）中非常有用。在国外，冰核活性（INA）细菌及其胞外冰核应用于食品冷冻浓缩、冷冻干燥和改善食品的冷冻质地（freeze texturing）中已有一些报道，国内尚未见同类报道。我们与华南农业大学食品科学系合作进行了初步的冰核细菌在食品冷冻加工中的应用研究。本文结合我们的初步结果就冰核细菌及其在食品冷冻加工中应用作一综述，并展望该技术未来的发展趋势。1　冰核活性细菌一般地，一小滴纯水能过冷却到-39℃而不结冰[1]，甚

关键词: 冰核细菌, 冰核活性细菌, 冷冻浓缩, 食品工业, campestris, 冻结时间, 过冷却点, 细菌冰核, 冰核菌, 食品加工

赵廷昌, 孙福在, 郑传临, 何松, 胡卓炎. 冰核细菌在食品工业中的应用[J]. 食品科学, 2001, 22(2): 7-10.

ZHAO Ting-Chang, SUN Fu-Zai, ZHENG Chuan-Lin, HE Song, HU Zhuo-Yan. [J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(2): 7-10.

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