摘要: 通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺,研究了纯玉米挂面的制作工艺及配方。其最佳工艺及配方为:玉米粉100%,海藻酸钠0.4%,CMC 0.2%,黄原胶0.05%,高筋面粉8%,总加水量45%;预糊化程度7成。
卢晓黎, 雷鸣, 肖凯, 黄克荣, 田家华. 复合亲水胶体及预糊化工艺在玉米挂面研制中的应用[J]. 食品科学, 2001, 22(5): 34-37.
LU Xiao-Li, LEI Ming, XIAO Kai, HUANG Ke-Rong, TIAN Jia-Hua. Applications of Food gum and Pregelatinization Technique in Processing Corn Noodle[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(5): 34-37.