食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (12): 27-31.
孙京新, 周光宏, 徐幸莲, 叶伟华
SUN Jing-Xin, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian, YE Wei-Hua
摘要: 本文是对猪肉肉色稳定性机理的研究。宰后24h的猪肉半膜肌经绞碎后,用TrisHCl萃取,然后用硫酸铵提取,离心分离,粗提液经DEAE-SepharoseFF和SephadexG-75层析柱分离纯化,得到纯的氧合肌红蛋白,并经SDS-PAGE电泳和扫描光谱鉴定。研究了氧合肌红蛋白在不同的pH(5.0~7.0)、温度(20~50℃)、离子强度(0~600mmol/LNaCl)以及氧分压(0~150mmHg)外界因子条件下的氧化特性。结果表明,pH、温度、离子强度、氧分压等外界因子对氧合肌红蛋白的自动氧化均有显著的影响;低pH、高温、高离子强度以及很低的氧分压会加速氧合肌红蛋白的自动氧化。