摘要: 本实验根据游离蛋白质含量的变化,以其在595nm的波长下的吸光度为指标,研究多酚物质与蛋白质的络合起混反应。在研究影响多酚-蛋白质反应的各种因素中,发现温度,体系的pH值,有机溶剂乙醇,反应中多酚-蛋白质的比例等都对多酚-蛋白质络合物的生成量有一定的影响。在40℃,pH值为3.5,乙醇浓度为6%,明胶与单宁酸的质量比例为5∶1时,产生的多酚-蛋白质络合物的量最大。
黄惠华, 王志, 陈建新. 多酚-蛋白质络合反应的影响因素研究[J]. 食品科学, 2003, 24(2): 22-25.
HUANG Hui-Hua, WANG Zhi, CHEN Jian-Xin. Study on Affecting Factors in the Reaction between Protein and Polyphenols[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(2): 22-25.