不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (4): 66-69.

不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究

汤晓艳, 周光宏, 徐幸莲

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室；中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

出版日期:2005-04-15 发布日期:2011-09-19

Study on Chinese Yellow Cattle Meat Quality Traits of Different Carcass Quality Grades during Different Aging Periods

TANG Xiao-Yan, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian

1.Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University;2.Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agri-Products, Chinese Academy of Agricultural Science

Online:2005-04-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 选取优一级、优二级和普通级中国黄牛牛胴体的外脊,测定其在成熟0、1、3、7、14、21和30h的剪切力值、pH、解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率。结果表明,等级和成熟时间对外脊剪切力值有显著影响(p<0.05),等级对解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率有极显著影响(p<0.01)。在同一成熟时间,级别越高,剪切力值越小,解冻滴水损失和蒸煮损失越小,熟肉率越高;随着成熟时间的延长,牛肉的剪切力值显著降低,解冻滴水损失和蒸煮损失显著增大(p<0.01)。

关键词: 黄牛, 胴体质量等级, 成熟, 品质

Abstract: The Chinese yellow cattle carcass quality grades 2,3 and 4 were selected, and the quality traits of the striploins were studied. Results showed that the shear force value of each grade striploin was significantly varied(p<0.05), and the water-holding capacity was significantly different(p<0.01). At certain aging time, the higher the grade was, the better the tenderness and the water-holding capacity were. As aging time extended, the shear force value decreased and the water-holding capacity increased.

Key words: yellow cattle, carcass quality grade, ageing, meat quality

汤晓艳, 周光宏, 徐幸莲. 不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究[J]. 食品科学, 2005, 26(4): 66-69.

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