可可粉饮料的稳定性研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (3): 166-170.

可可粉饮料的稳定性研究

殷露琴, 王璋, 许时婴

江南大学食品学院；江南大学食品学院江苏无锡214036；江苏无锡214036；

出版日期:2007-03-15 发布日期:2011-12-31

Study on Solubility Stability of Cocoa Beverage

YIN Lu-Qin, WANG Zhang, XU Shi-Ying

College of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China

Online:2007-03-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 可可粉在饮料中很容易产生沉淀,经过酶解的可可粉虽然稳定性有所改善,但是沉淀仍然存在。微晶纤维素(MCC)能将固体颗粒固定到其形成的网络状结构中,从而能很好地稳定可可粉。羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶和海藻酸钠三种胶与MCC都有协同作用。通过正交试验确定稳定剂的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黄原胶。分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯复配的HLB值为5的复合乳化剂能很好地控制油脂上浮,确定添加量为0.1%。

关键词: 可可粉, 稳定剂, 乳化剂

Abstract: Cocoa powders are not stable in beverage. Though the enzymatic treatment could improve it, but could not solve it completely. Microcrystalline cellulose (MCC) was found to be the best stabilizer, whereas the Carboxymethyl Cellulose (CMC), xanthan gum and sodium alginate could be synergic. And the optimal dosages are 0.3% MCC, 0.03% CMC and 0.01% xanthan gum. It was found that the most suitable emulsifier is the mixture of PV-1(Pharmacopoeia cellulose) and sucrose fatty acid esters (SFAE) with HLB 5 the dosage 0.1%.

Key words: cocoa powder, stabilizer, emulsifier

殷露琴, 王璋, 许时婴. 可可粉饮料的稳定性研究[J]. 食品科学, 2007, 28(3): 166-170.

YIN Lu-Qin, WANG Zhang, XU Shi-Ying. Study on Solubility Stability of Cocoa Beverage[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(3): 166-170.

[1]	杜健，梁井瑞，韩宗正，任建威，赵媛，李伟，王剑，冯晓慧. 二十二碳六烯酸微藻油乳状液稳定性的影响因素[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 85-91.
[2]	李安琪，杨曦，张菡，郭玉蓉. 多糖的乳化特性及其在乳液食品质构属性调控方面的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 322-328.
[3]	王君文，韩旭，李田甜，于国萍. 乳化剂稳定乳液的机理及应用研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 303-310.
[4]	高雅文，李鸿梅，郑鸿雁，史军花. 响应面法优化熟酱稳定性工艺条件[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 281-286.
[5]	谢燕萍，张修齐，蔡志祥，张洪斌. 单月桂酸甘油酯接枝改性阿拉伯胶及其乳化性能[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 28-34.
[6]	洪泽翰，吴婉仪，李璐，李雁，解新安. 不同大分子乳化剂构建番茄红素纳米乳液的体外消化规律比较[J]. 食品科学, 2019, 40(10): 1-7.
[7]	尹永祺1，吴进贤1，刘春泉2，李大婧2，杨润强1，顾振新1,*. 低氧胁迫下发芽玉米淀粉特性及高γ-氨基丁酸玉米饮料开发[J]. 食品科学, 2014, 35(6): 234-239.
[8]	穆谈航1，吴凤凤1，周戈2，赵建伟1，徐学明1,*，刘沙3. 蔗糖酯和单甘酯对速冻韭菜水饺馅品质控制作用的比较[J]. 食品科学, 2014, 35(22): 282-286.
[9]	孔晓雪，王爱，丁其娟，丁广芹，刘洋，刘琛，郑铁松*. 高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究[J]. 食品科学, 2013, 34(17): 111-115.
[10]	符靓. 八极杆碰撞/反应池-ICP-MS法测定食品稳定剂CMC-Na中的重金属元素[J]. 食品科学, 2013, 34(10): 268-271.
[11]	屠?洁，刘冠卉*，燕?薇. 4种常用稳定剂和丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度和保水性的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(21): 136-140.
[12]	许彬，李慧星，迟永凯. 基于主成分分析优化花生豆奶的稳定剂配方[J]. 食品科学, 2012, 33(14): 318-320.
[13]	李远虎，王华. 鲜牛乳橙汁复合饮料研制及工艺优化[J]. 食品科学, 2011, 32(2 ): 318-323.
[14]	梅芳，李向东，杨建辉，乔成亚，王荫榆. 姜汁红糖牛奶的生产[J]. 食品科学, 2011, 32(12): 327-330.
[15]	许彬李慧星. 花生蛋白饮料中复配稳定剂的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(20): 58-60.