二次杀菌方式对烧鸡保质期影响的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (7): 174-177.

二次杀菌方式对烧鸡保质期影响的研究

康怀彬, 肖枫, 徐幸莲

河南科技大学食品与生物工程学院；教育部肉品加工与质量控制重点实验室河南洛阳471003；河南洛阳471003；江苏南京210095；

出版日期:2007-07-15 发布日期:2011-10-24

Study on Effects of Two-stage Sterilization on Shelf Life of Roasted Chicken

KANG Huai-Bin, XIAO Feng, XU Xing-Lian

1.College of Food Biotechnology, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003, China; 2.Key Laboratory of Meat Products Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing 210095, China

Online:2007-07-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 对真空包装后的烧鸡采用低温(85℃、30min;90℃、30min;95℃、30min)和微波(900W、2min)两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果明显优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低烧鸡贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBA值,减少烧鸡贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长烧鸡保质期,但水浴杀菌对贮藏期间烧鸡的pH影响不大。综合考虑,实践上应选用85～90℃、30min的二次杀菌处理。

关键词: 烧鸡, 低温杀菌, 保质期

Abstract: The roasted chicken were treated with two-stage sterilization of low temperature-heat (85 ℃, 30 min; 90 ℃, 30 min; 95 ℃, 30 min) and microwave (900 W, 2 min) sterilization respectively after vacuum packaged. The results indicateed that the low temperature-heat sterilization is more effective than microwave sterilization. There is an obvious inhibition of the total viable counts, TVB-N value, TBA value and lipid oxidation of the roasted chicken with low temperature-heat sterilization during storage. The shelf life is extended, but there is no obvious variation of pH value of the roast chicken treated with two-stage sterilization of low temperature-heat during storage. For comprehensive consideration to selection of the sterilization condition, two-stage sterilization of low temperature-heat (85～90 ℃, 30 min) is suitable for roasted chicken.

Key words: roasted chicken, low temperature-heat sterilization, shelf life

康怀彬, 肖枫, 徐幸莲. 二次杀菌方式对烧鸡保质期影响的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(7): 174-177.

KANG Huai-Bin, XIAO Feng, XU Xing-Lian. Study on Effects of Two-stage Sterilization on Shelf Life of Roasted Chicken[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(7): 174-177.

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