马铃薯淀粉糊在超声场中凝胶质构特性的变化研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (8): 120-123.

马铃薯淀粉糊在超声场中凝胶质构特性的变化研究

林静韵, 李琳, 李坚斌, 陈玲, 李冰, 李晓玺

华南理工大学轻工与食品工程学院；广西大学轻工与食品工程学院；华南理工大学轻工与食品工程学院广东广州510640；广东广州510640；广西南宁530004；

出版日期:2007-08-15 发布日期:2011-10-24

Study on Gel Texture Properties of Potato Starch Paste in Ultrasonic Field

LIN Jing-Yun, LI Lin, LI Jian-Bin, CHEN Ling, LI Bing, LI Xiao-Xi

1.College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China; 2.College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China

Online:2007-08-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 淀粉糊凝胶特性对食品加工过程有重要指导作用。本实验以马铃薯淀粉糊为研究对象,考察在超声场中,不同超声场条件、不同马铃薯淀粉糊浓度下,马铃薯淀粉凝胶强度的变化规律。结果表明:超声场中马铃薯淀粉凝胶质构分析性质(TPA性质)显著改变,延长超声场作用时间和增加声强会降低凝胶的硬度值、脆度值、粘性值、胶粘性值和耐咀性值。随着马铃薯淀粉糊浓度增大,超声场中马铃薯淀粉糊凝胶的硬度值、胶粘性值和耐咀性值下降趋势变小。

关键词: 超声场, 马铃薯淀粉, TPA, 质构

Abstract: The gel texture properties of starch paste have great effects on guiding the process of food production. The gel texture properties of potato starch paste in ultrasound field were investigated. The effects of the ultrasonic field condition and the content of potato starch paste on the gel texture properties of potato starch paste were evaluated. The results showed that with the prolonging of the ultrasonic time and the strengthen of sound intensity, the gel texture properties of potato starch paste such as hardness value, fracture ability value, adhesiveness value, gumminess value and chewiness value decreased in ultrasonic field. Moreover, hardness value, adhesiveness value and gumminess value showed a slower decreasing tendency with the increase of the content of potato starch paste.

Key words: ultrasonic field, potato starch, texture profile analysis, texture

林静韵, 李琳, 李坚斌, 陈玲, 李冰, 李晓玺. 马铃薯淀粉糊在超声场中凝胶质构特性的变化研究[J]. 食品科学, 2007, 28(8): 120-123.

LIN Jing-Yun, LI Lin, LI Jian-Bin, CHEN Ling, LI Bing, LI Xiao-Xi. Study on Gel Texture Properties of Potato Starch Paste in Ultrasonic Field[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(8): 120-123.

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