新鲜干酪工艺研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (8): 215-218.

新鲜干酪工艺研究

柳艳霞, 赵改名, 张秋会, 侯永新, 田黎, 李苗云, 高晓平

河南农业大学食品科学技术学院；河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002；河南郑州450002；

出版日期:2007-08-15 发布日期:2011-10-24

Research on Processing Technology of Fresh Cheese

LIU Yan-Xia, ZHAO Gai-Ming, ZHANG Qiu-Hui, HOU Yong-Xin, TIAN Li, LI Miao-Yun, GAO Xiao-Ping

College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China

Online:2007-08-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本实验通过对酶法生产新鲜干酪的工艺参数进行研究,分析了酸度、CaCl2添加量、酶添加比例、凝乳温度等因素对凝乳效果、产率及品质等的影响。结果表明,酸度为28°T,CaCl2添加量为0.02%,酶添加比例为0.04%,凝乳温度为35℃时可得到较佳的效果。

关键词: 凝乳酶, 新鲜干酪, 工艺参数

Abstract: In this experiment, the main technological parameters of fresh cheese processing technology were studied. Single factor experiment method was used to study the effect of milk acidity, CaCl2 concentration, enzyme proportion on clabber effect, output rate and cheese quality. The results showed that the best result reached when milk acidity was 28°T, CaCl2 concentration at 0.02%, chymosin concentration at 0.04% and clabber temperature at 35 ℃.

Key words: chymosin, fresh cheese, technological parameter

柳艳霞, 赵改名, 张秋会, 侯永新, 田黎, 李苗云, 高晓平. 新鲜干酪工艺研究[J]. 食品科学, 2007, 28(8): 215-218.

LIU Yan-Xia, ZHAO Gai-Ming, ZHANG Qiu-Hui, HOU Yong-Xin, TIAN Li, LI Miao-Yun, GAO Xiao-Ping. Research on Processing Technology of Fresh Cheese[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(8): 215-218.

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