酶解法制备大豆多肽的工艺研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (10): 187-190.

酶解法制备大豆多肽的工艺研究

胡世荣, 陈志强, 刘佳铭, 林璇

漳州师范学院化学与环境科学系；

出版日期:2008-10-15 发布日期:2011-12-08

Study on Preparation of Soybean Polypeptides by Enzymolysis Method

HU Shi-Rong, CHEN Zhi-Qiang, LIU Jia-Ming, LIN Xuan

Department of Chemistry and Environmental Science,Zhangzhou Normal College,Zhangzhou 363000,China

Online:2008-10-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验以三种大豆制品豆饼、豆粉、豆皮为原料,选用Protease M"Amano" G酶作催化剂,探讨了分散浓度、分散时间、分散温度、水解温度、水解时间、水解pH值、酶用量等因素对酶解大豆多肽水解度(DH)、苦味和风味的影响。优选出了反应的最佳条件,并对三种原料酶解的最佳条件进行了比较,结果表明在水解度较大的情况下,大豆多肽有较好的风味并且无苦味。同时测定了大豆多肽的分子量分布和红外光谱。

关键词: 大豆, 大豆多肽, 酶解, 制备

Abstract: Soybean cake,soybean power and soybean peel were hydrolyzed by Protease M "Amano" G to prepare soybean polypeptides,respectively. For the three raw materials the effects of dispersion consentration,dispersion time,dispersion temperature,hydrolysis temperature,hydrolysis time,hydrolysis pH value,enzyme amount on the hydrolysis degrees of raw materials,bitters and flavors of the soybean polypeptides were discussed. The result showed that the soybean polypeptides have special flavor and no bitter on higher hydrolysis degree. Finally,the distrbution of molecular weight and the IR spectra of the soybean polypeptides were determined.

Key words: soybean, soybean polypeptide, enzymolysis, preparation

胡世荣, 陈志强, 刘佳铭, 林璇. 酶解法制备大豆多肽的工艺研究[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 187-190.

HU Shi-Rong, CHEN Zhi-Qiang, LIU Jia-Ming, LIN Xuan. Study on Preparation of Soybean Polypeptides by Enzymolysis Method[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(10): 187-190.

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