猪屎豆胶与黄原胶复配胶的流变性研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (8): 109-113.

猪屎豆胶与黄原胶复配胶的流变性研究

郭守军, 杨永利, 崔秀蓉,何媛, 陈晓曼, 李玲

韩山师范学院生物系

出版日期:2008-08-15 发布日期:2011-08-26

Rheology Study on Mixture of Crotalaria mucronata Bean Gum and Xanthan Gum

GUO Shou-Jun, YANG Yong-Li, CUI Xiu-Rong, HE Yuan, CHEN Xiao-Man, LI Ling

Biology Department,Hanshan Normal University,Chaozhou 521041,China

Online:2008-08-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 本实验主要通过测定体系黏度研究了猪屎豆胶与黄原胶复配胶的流变学性质。实验结果表明,猪屎豆种子胶与黄原胶有较强烈的协效性,二者的最佳复配比为6:4;复配胶的黏度随浓度的升高而升高,浓度达到0.4%时开始形成凝胶,浓度达到0.8%时形成坚实的凝胶,浓度为0.7%时的溶液黏度为5367mPa·s;混合胶液为"非牛顿流体",溶液具有"假塑性";胶液的最佳加热温度为80℃,最佳加热时间为1h;pH5～9、冻融变化、苯甲酸钠、超声波和微波处理对对其黏度影响较小;复配胶具有良好的耐盐稳定性。

关键词: 猪屎豆种子胶, 黄原胶, 复配胶, 流变性, 协效性

Abstract: The reology of mixture of Crotalaria mucronata bean bum and xanthan gum was studied by measuring the viscosity of the system. The results showed that there is a strong synergy of Crotalaria mucronata bean gum with xanthan gum,and the best mixture ratio is 6:4. The viscosity of the mixed gum increases with the increase of concentration,when the concentration is 0.4%,the gelatin begins forming,up to 0.8% concentration,firm gelatin forms,and the the viscosity at 0.7% concentration is 5367 mPa·s. The mixed gum is" non-Newtonian fluid",and the solution i"splastic-fluid". The best heating temperature is 80 ℃,and heating time is 1 h. pH 5 to 9,freezing-thawing,ultrasound and microwave have little effects on the mixed gum,which has better salt-tolerance.

Key words: Crotalaria mucronata bean bum, xanthan gum, mixed gum, rheology, synergistic

郭守军, 杨永利, 崔秀蓉, 何媛, 陈晓曼, 李玲. 猪屎豆胶与黄原胶复配胶的流变性研究[J]. 食品科学, 2008, 29(8): 109-113.

GUO Shou-Jun, YANG Yong-Li, CUI Xiu-Rong, HE Yuan, CHEN Xiao-Man, LI Ling. Rheology Study on Mixture of Crotalaria mucronata Bean Gum and Xanthan Gum[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(8): 109-113.

[1]	李宁宁，李钊，赵圣明，马汉军，张文振，康壮丽，朱明明，王正荣，何鸿举. 地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 53-59.
[2]	金杨，刘丽莎，张小飞，张清，白洁，郭宏，彭义交. 凝固温度对填充豆腐凝胶特性及分子间作用力的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 49-55.
[3]	陈森怡，刘振民，焦晶凯，庞佳坤，余意. 干酪用乳酸菌的特性比较及新鲜干酪的制作[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 112-118.
[4]	鞠梦楠，祝钢，陈红宇，兰天，董亚博，温家煜，江连洲，隋晓楠. 大豆球蛋白-花青素Pickering乳液性质[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 1-7.
[5]	李安琪，黄晓君，聂少平，殷军艺. 动态高压微射流处理对红芸豆多糖基本结构特征、流变性质和固体形貌的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 97-103.
[6]	郭金英，贺亿杰，韩四海，任国艳，吴影，罗登林，刘建学. 魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 33-39.
[7]	王撼辰，丑述睿，崔慧军，张舒翼，刘璇，李斌. 钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系流变、凝胶及质构特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 46-52.
[8]	李占明，蔡泓历，梁奕，毛豪，廖晗雪，俞玥，周冬仁. 黄原胶对体外模拟消化过程中4 种竹叶黄酮生物可及性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(21): 58-64.
[9]	王玉环，陈季旺，翟金玲，王海滨，廖鄂，夏文水，熊幼翎. 添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 34-40.
[10]	谢安琪，邓苏梦，左白露，周伟，朱雨晴，邹立强，刘伟. 面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征[J]. 食品科学, 2019, 40(16): 38-44.
[11]	魏冠棉，张军伟，周鹏. 油腐乳发酵过程中的品质分析[J]. 食品科学, 2019, 40(14): 138-143.
[12]	杜洪振，陈倩，杨振，孙钦秀，孔保华. 预热处理大豆蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶和流变学特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(12): 55-61.
[13]	曾瑞琪，李苇舟，赵欣，张甫生，郑炯. 魔芋胶-黄原胶复配体系流变学特性及其凝胶形成动力学分析[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 39-46.
[14]	刘敏，赵欣，阚建全，张甫生，郑炯,. 黄原胶对莲藕淀粉糊化性质及流变与质构特性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(6): 45-50.
[15]	张帆，周守标，李宁，邹金友. 亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(4): 37-42.