食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (8): 372-375.
李勇, 宋慧, 赵杰文, 贾鹏
LI Yong, SONG Hui, ZHAO Jie-Wen, JIA Peng
摘要: 本研究通过提取大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶,利用丙酮酸法测定蒜氨酸酶的活性,研究传统大蒜脱臭法与超高压处理对蒜氨酸酶活性的影响。通过比较,评价超高压处理大蒜的脱臭效果,并以此脱臭大蒜为原料制作色泽和风味俱佳的蒜酱产品。实验结果表明:大蒜在500MPa以上,加压10min,钝化蒜氨酸酶活性效果显著,保压时间对酶活性影响较小;蒜酱的优化配方为:大蒜加入柠檬酸0.05%、乳酸0.02%、醋酸0.8%、苹果酸0.08%、食盐6%、味精0.8%、辣椒8%,此配方可制出嗜好性良好的蒜酱产品。