鳕鱼蛋白酶解工艺优化及其酶解液抗氧化研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (8): 398-401.

鳕鱼蛋白酶解工艺优化及其酶解液抗氧化研究

丁利君,钟森辉

广东工业大学轻工化工学院

出版日期:2008-08-15 发布日期:2011-08-26

Optimization of Enzymolysis Technology of Codfish Protein and Antioxidant Abilities of Its Hyrolysate

DING Li-Jun, ZHONG Sen-Hui

Faculty of Chemical Engineering and Light Industry,Guangdong University of Technology,Guangzhou 510006,China

Online:2008-08-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 目的:通过控制鳕鱼蛋白酶解以获得活性多肽,并研究其酶解液的抗氧化性。方法:用枯草杆菌蛋白酶对鳕鱼蛋白进行控制酶解,研究酶解温度、pH值、酶解时间、酶与底物浓度等对酶解效果的影响;采用三元二次旋转设计,优化酶解工艺;并通过分析酶解液对自由基的清除作用来判断其抗氧化性。结果:酶解的最佳条件为:脱脂鱼粉底物浓度肉水比为1:3,酶与底物比0.3%,pH8.0,温度65℃、酶解3h;该酶解液对羟基自由基、超氧自由基有很好的清除作用。结论:该研究结果对鳕鱼蛋白的开发利用提供了科学依据。

关键词: 鳕鱼, 酶解物, 自由基, 多肽

Abstract: Objective:To optimize enzymolysis technology of codfish protein to obtain active peptide and determine antioxidant abilities of the hydrolysate. Methods:Effects of temperature,pH,hydrolysis time and concentration ratio of enzyme to substrate([E]/[S]) on content of peptides from protein hydrolyzed with Alcalase 2.4L were studied. And the optimization of the hydrolysis conditions was made by quadratic rotation design. The antioxidant abilities of the hydrolysate were evaluated by measuring free radicals scavenging ability.Results:The results showed that the optimum conditions of hydrolysis with Alcalase 2.4L are pH 8,ratio of fish flesh to water 1:8(m/V) ,hydrolysis time 3 h and temperature 65 ℃ and [E]/[S] 0.3%. The scavenging rates to hydroxyl radical and superoxide radical of the hydrolysate with degree of hydrolysis 38.46% are 56.34% and 41.56% respectively. Conclusion:The results establish the theory basis for the application of codfish.

Key words: codfish, radicals, hydrolysates, peptide

丁利君, 钟森辉. 鳕鱼蛋白酶解工艺优化及其酶解液抗氧化研究[J]. 食品科学, 2008, 29(8): 398-401.

DING Li-Jun, ZHONG Sen-Hui. Optimization of Enzymolysis Technology of Codfish Protein and Antioxidant Abilities of Its Hyrolysate[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(8): 398-401.

[1]	刘娴，黄张君，李霞，廖学品，石碧. 胶原多肽对白酒中4 种醛类物质的反应机理[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 31-38.
[2]	张雪娇，刘登勇，王惠民. 羟脯氨酸小肽的体外抗氧化活性[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 55-60.
[3]	吴佳南，孙娜，林松毅，吴汶飞. 鳕鱼皮明胶肽硒复合物的制备及结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 87-93.
[4]	祁雪儿，毛俊龙，姚慧，齐贺，武天昕，水珊珊，张宾. 蛋白质氧化对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 15-21.
[5]	朱梦媛，李冲伟. 植物源功能肽的制备、生理活性与应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 363-369.
[6]	王媛媛，李学鹏，王金厢，励建荣，李婷婷，郭晓华. 蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 58-65.
[7]	王婵，李荣，吴杨，王颖，汤书华，谭津，姜子涛. 调味香料荜茇精油中清除游离基活性成分的快速筛选[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 226-231.
[8]	魏连会，宋淑敏，董艳，石杰，王娇娇，李宝龙，孙兴荣. 火麻籽多肽对高脂饮食喂养大鼠血脂的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 161-167.
[9]	王蒙蒙，寇宇星，周笙，王莉倩，于修烛. 不饱和脂肪酸室温氧化过程中自由基的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 56-62.
[10]	高敏，汪建明，甄灵慧，于景华，张伟伟. 牛骨多肽螯合物的制备及结构表征[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 256-261.
[11]	张文敏，张健，周浩纯，赵迪，李赫，刘新旗，肖林. 亚麻籽粕制备小分子抗氧化活性肽[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 36-44.
[12]	冯晴霞，闫宇宁，杨峄，周嘉宁，李乐斌，卢学春，安丽萍. 姬松茸多肽提取物对D-半乳糖致衰老模型小鼠的保护作用[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 164-170.
[13]	富天昕，张舒，盛亚男，冯玉超，王长远. 绿豆多肽锌螯合物的制备及其结构与体外消化的分析[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 59-66.
[14]	彭新颜，刘媛，贺红军，张敏，邵凌健，曾玉龙，王晓雨. 乳清多肽对抑制反复冻融猪肉糜氧化和改善品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 7-14.
[15]	王锐，张迪雅，李晔，苏秀榕. 金枪鱼暗色肉酶解优势肽鉴定及其体外抗氧化和血管紧张素转换酶抑制活性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 91-99.