摘要:
以蛋清为原料,采用加热加工、动态超高压加工及两种方法结合处理,研究不同加工方式对蛋清中卵白蛋白抗原性的影响。结果表明:卵白蛋白抗原性随着加热温度的升高而降低,最高降低68%,且抗原性急剧降低的临界温度是80℃;经超高压均质处理后,其抗原性随着压力的升高先降低后回升;经二者结合处理后,卵白蛋白抗原性与单独加热处理变化趋势相似,但无单独热处理变化幅度大,最高降低52.5%;表明了热处理对卵白蛋白抗原性的影响比超高压大,结果为研发低致敏性或无致敏性蛋制品提供参考。
中图分类号:
张 银1,2,佟 平1,3,麻小娟1,2,李 欣1,3,陈红兵1,3,*. 热加工及超高压处理对卵白蛋白抗原性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 250-253.
ZHANG Yin1,2,TONG Ping1,3,MA Xiao-juan1,2,LI Xin1,3,CHEN Hong-bing1,3,*. Respective and Combined Effects of Heat and High-pressure Treatments on the Antigenicity of Egg White Ovalbumin[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19): 250-253.