食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 208-214.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020042
刘改英1,潘道东1,2,*,郭宇星1
LIU Gai-ying1,PAN Dao-dong1,2,*,GUO Yu-xing1
摘要:
为得到更好的肉味香精前体物,采用复合蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解研究,应用响应面分析法对水解条件进行优化。选用温度、pH 值、液固比和水解时间4 个反应因素,以蛋白质的水解度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken 响应面分析法优化鸡肉蛋白质的水解条件。结果表明,最优水解条件为温度51.13℃、水解pH6.99、液固比2.85:1(mL/g)、水解时间5.22h,在此水解条件下,水解度可达到35.22%。验证实验水解度为(35.09 ± 0.51)%,表明实验结果与软件优化结果相符。
中图分类号: