植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201305032

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (5): 151-155.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201305032

植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性

马成杰1，杜昭平1，华宝珍1，徐爱才1，马爱民2,*

1.乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司技术中心，上海 200436； 2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070

收稿日期:2011-12-12 修回日期:2013-01-21 出版日期:2013-03-15 发布日期:2013-04-16
通讯作者: 马爱民 E-mail:maaimin@yahoo.com
基金资助:
国家“973”计划项目

Fermentation Characteristics of Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ in Soymilk and Storage Stability of Fermented Soymilk

MA Cheng-jie1，DU Zhao-ping1，HUA Bao-zhen1，XU Ai-cai1，MA Ai-min2,*

1. State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Technical Center of Bright Dairy and Food Co. Ltd., Shanghai 200436, China； 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Received:2011-12-12 Revised:2013-01-21 Online:2013-03-15 Published:2013-04-16
Contact: Ma Ai-Min E-mail:maaimin@yahoo.com

摘要/Abstract

摘要： 通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值，以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化，研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示，植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好，到达发酵终点时的菌数为6.1×108 CFU/mL(对数值为8.78)，表观黏度可达0.24Pa·s，感官品质较佳；发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小，贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。

关键词: 植物乳杆菌, 发酵豆乳, 生长特性, 贮藏稳定性

Abstract: Fermentation characteristics of Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ were analyzed by determining growth and acidification curves, proteolytic activity, apparent viscosity and sensory quality of soymilk fermented with L. plantarum ST-Ⅲ. According to the changes of viable cell count, pH value, water holding capacity and organoleptic evaluation, the storage stability of the product was also studied. The results revealed that L. plantarum ST-Ⅲ grew well in fermented soymilk with good sensory quality. Viable cell count and apparent viscosity of soymilk at the end of fermentation were 6.1 × 108 CFU/mL (logarithm value of 8.78) and 0.24 Pa?s, respectively, and good sensory quality was obtained. Little differences in various sensory parameters were observed during low temperature storage (4 ℃), indicating much better stability than room temperature storage. Thus, Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ has the advantage and potential to ferment soymilk.

Key words: Lactobacillus plantarum, fermented soymilk, growth characteristics, storage stability

中图分类号:

TS252.54

马成杰1，杜昭平1，华宝珍1，徐爱才1，马爱民2,*. 植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性[J]. 食品科学, 2013, 34(5): 151-155.

MA Cheng-jie1，DU Zhao-ping1，HUA Bao-zhen1，XU Ai-cai1，MA Ai-min2,*. Fermentation Characteristics of Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ in Soymilk and Storage Stability of Fermented Soymilk[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(5): 151-155.

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植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性

Fermentation Characteristics of Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ in Soymilk and Storage Stability of Fermented Soymilk

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