肌动球蛋白解离的影响因素研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201401005

食品科学 ›› 2014, Vol. 35 ›› Issue (1): 23-28.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201401005

肌动球蛋白解离的影响因素研究

董晗1,2，王道营1，张牧焓1，诸永志1，徐为民1,*，刘芳1

1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210046

收稿日期:2012-11-15 修回日期:2013-11-25 出版日期:2014-01-15 发布日期:2014-01-22
通讯作者: 徐为民 E-mail:wdy0373@yahoo.com.cn
基金资助:
国家自然科学基金项目（31101312）；江苏省农业科技自主创新基金项目（CX（12）3082）

Factors Influencing the Dissociation of Duck Breast Muscle Actomyosin

DONG Han1,2, WANG Dao-ying1, ZHANG Mu-han1, ZHU Yong-zhi1, XU Wei-min1,*, LIU Fang1

1. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China;
2. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210046, China

Received:2012-11-15 Revised:2013-11-25 Online:2014-01-15 Published:2014-01-22
Contact: XU Wei-min E-mail:wdy0373@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素，包括内部因素（AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-）和外部因素（NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制）。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料，主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白质印迹（Western blotting）法进行检测。结果表明：在4 ℃条件下，经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25～50 mmol/LPO43-处理的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度明显增加；经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1～5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。

关键词: 鸭肉, 肌动球蛋白, 解离, 影响因素

Abstract:

This study illustrated multiple potential factors influencing actomyosin dissociation, including internal factors(AMP, IMP, ADP, ATP, Ca2+, and PO4
3-) and external factors (marinated with NaCl or with different phosphate salts).Actomyosin was extracted from duck breast muscle and the protein composition was examined by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and western-blot analysis. Results: The density of actin bands was increased significantly when the actomyosin was treated with 8, 16 mmol/L AMP or IMP or with 25–50 mmol/L PO4 3- at 4 ℃, whereas treatment with 8, 16 mmol/L ADP or with 0.1–5 mmol/L Ca2+ did not result in a significant change in actin band densities.These results suggest that marinating duck muscle with different salts has no significant effects on actomyosin dissociation.

Key words: duck, actomyosin, dissociation, affecting factors

中图分类号:

TS251.68

董晗1,2，王道营1，张牧焓1，诸永志1，徐为民1,*，刘芳1. 肌动球蛋白解离的影响因素研究[J]. 食品科学, 2014, 35(1): 23-28.

DONG Han1,2, WANG Dao-ying1, ZHANG Mu-han1, ZHU Yong-zhi1, XU Wei-min1,*, LIU Fang1. Factors Influencing the Dissociation of Duck Breast Muscle Actomyosin[J]. FOOD SCIENCE, 2014, 35(1): 23-28.

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