影响宰后鱼肉能量代谢和质构的酶及其活性测定方法研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201411067

食品科学

影响宰后鱼肉能量代谢和质构的酶及其活性测定方法研究进展

孙蕾蕾，黄卉，李来好，杨贤庆，郝淑贤，岑剑伟，杨少玲，赵永强

1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，
广东广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306

出版日期:2014-06-15 发布日期:2014-07-03

Enzymes Associated with Postmortem Energy Metabolism and Texture of Fish Muscle and Assays to Detect Them

SUN Lei-lei, HUANG Hui, LI Lai-hao, YANG Xian-qing, HAO Shu-xian, CEN Jian-wei, YANG Shao-ling, ZHAO Yong-qiang

1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, National Research and Development Center for Aquatic
Product Processing, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China;
2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Online:2014-06-15 Published:2014-07-03

摘要/Abstract

摘要：

宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现，宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4 种肌肉酶，即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶（adenosinetriphosphatase，ATPase）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定，为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考。

关键词: 鱼肉, 肌肉酶, 能量代谢, 质构, 酶活性

Abstract:

A series of physical, chemical and microbiological postmortem changes of fish muscle may occur during lowtemperature
storage. Studies have shown that postmortem energy metabolism and changes of texture in fish muscle are
related to endogenous hydrolytic enzymes in the muscle. In this paper, we review the structural characteristics, separation,
purification and activity assays of four types of muscle enzymes (i.e. ATPase and lactate dehydrogenase, associated with
energy metabolism; and calpain and lysosomal cathepsin, associated with texture) This review is expected to provide useful
guidelines for establishing an enzymatical method for postmortem energy metabolism and quality control of fish.

Key words: fish meat, muscle enzyme, energy metabolism, texture, enzyme activity

孙蕾蕾，黄卉，李来好，杨贤庆，郝淑贤，岑剑伟，杨少玲，赵永强. 影响宰后鱼肉能量代谢和质构的酶及其活性测定方法研究进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201411067.

SUN Lei-lei, HUANG Hui, LI Lai-hao, YANG Xian-qing, HAO Shu-xian, CEN Jian-wei, YANG Shao-ling, ZHAO Yong-qiang. Enzymes Associated with Postmortem Energy Metabolism and Texture of Fish Muscle and Assays to Detect Them[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201411067.

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