摘要:
利用超高压和温度协同处理武昌鱼,生产高品质武昌鱼茶香味鱼肠。通过响应面试验得出,当加压压力410.52 MPa、加压温度41.07 ℃、加压时间14.91 min时,鱼肠具有良好物性。同时,还对鱼肠的风味进行了检测,通过气相色谱-质谱联用测定了鱼肠样品中的挥发性风味物质。结果表明,传统加热处理和超高压热处理都有利于香气物质的产生,而超高压热处理后再进行热处理不利于香气物质的产生。
中图分类号:
尚校兰,李丛胜,路彦霞,姜海强. 超高压协同温度处理武昌鱼茶香鱼肠的制备方法及其风味测定[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201416015.
SHANG Xiao-lan, LI Cong-sheng, LU Yan-xia, JIANG Hai-qiang. Optimization of Combined Ultrahigh Pressure and Thermal Treatment for Production of Blunt-Snout Bream Sausage with Added Matcha and Analysis of Its Volatile Flavor Compounds[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201416015.