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任 娣,谢亚娟,陆兆新,张 充,别小妹,赵海珍,吕凤霞*
REN Di, XIE Yajuan, LU Zhaoxin, ZHANG Chong, BIE Xiaomei, ZHAO Haizhen, LÜ Fengxia*
摘要:
通过测定酶促作用前后面筋蛋白(wheat gluten,WG)的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化,研究了重组脂肪氧合酶(pET-32a-ana-lipoxygenase,ana-rLOX)对水溶性阿拉伯木聚糖(water-solublearabinoxylan,WEAX)和WG相互作用的影响,并探讨了ana-rLOX对面包品质改良的作用。结果表明,与添加WEAX的样品相比,加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21%,表面疏水性指数增大,流体动力学半径增大了27.3%,WG的黏弹性明显增加;面包的硬度、胶着性、咀嚼性降低,回复性增强,明显改善了面包品质。
中图分类号: