反应条件对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard模型体系挥发性产物的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201523027

食品科学

反应条件对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard模型体系挥发性产物的影响

何保江1，李成刚2，刘珊1，李鹏1，曾世通1，胡军1，徐秀娟1,*, 郝菊芳3,*

1.中国烟草总公司郑州烟草研究院，河南郑州 450001；2.河南中烟工业有限责任公司技术中心，河南郑州 450000；
3.中国烟草总公司职工进修学院，河南郑州 450008

出版日期:2015-12-15 发布日期:2015-12-24

Effect of Reaction Conditions on Generation of Volatile Compounds from Maillard Reaction of Glucose and Phenylalanine/Alanine

HE Baojiang1, LI Chenggang2, LIU Shan1, LI Peng1, ZENG Shitong1, HU Jun1, XU Xiujuan1,*, HAO Jufang3,*

1. Zhengzhou Tobacco Research Institute of China National Tobacco Corporation, Zhengzhou 450001, China;
2. Technical Center of China Tobacco Henan Industrial Co. Ltd., Zhengzhou 450000, China;
3. Staff Development Institute of China National Tobacco Corporation, Zhengzhou 450008, China

Online:2015-12-15 Published:2015-12-24

摘要/Abstract

摘要：

为研究反应条件对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法对不同反应物比例和反应时间下Maillard反应产物中挥发性化合物进行了分析。结果表明：1）反应时间对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸体系挥发性产物的影响趋势相似，随着反应时间延长挥发性香味成分总量及脂肪族、芳香族、呋喃类、有机酸、吡啶、吡咯、呋喃酮和碳环类化合物的生成量增加，吡喃酮类化合物生成量先增加后减少。2）反应物比例对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸体系挥发性香味成分生成量的影响不同，随着体系中氨基酸含量增加，葡萄糖/苯丙氨酸体系芳香族化合物生成量增加，脂肪族化合物生成量降低，而在葡萄糖/丙氨酸体系中呈相反的趋势。两个体系中吡嗪类、有机酸、吡喃酮类、吡啶、吡咯、碳环类和呋喃酮类化合物生成量均随体系中氨基酸含量的增加而增加。

关键词: Maillard反应, 葡萄糖/苯丙氨酸, 葡萄糖/丙氨酸, 反应条件, 挥发性化合物

Abstract:

In order to investigate the effect of reaction conditions on the formation of volatile compounds from Maillard
reaction of glucose and phenylalanine/alanine, the generated volatile compounds at different reactant ratios and reaction
time were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results indicated that: 1) the effect of reaction
time on the formation of volatile compounds from glucose/phenylalanine and glucose/alanine model systems were similar.
With increasing reaction time, the yields of aliphatic and aromatic compounds, furans, organic acids, pyridines, pyrroles,
furanones and carbocyclic compounds increased, while the yield of pyranones increased at first and decreased afterwards;
2) the effects of reactant ratio on the formation of volatile compounds from glucose/phenylalanine and glucose/alanine
model systems were different. As the content of amino acid increased in glucose/phenylalanine model system, the yield of
aromatic compounds increased and aliphatic compounds decreased, while the opposite trend was observed in glucose/alanine
model system. The yields of pyrazines, organic acids, pyranones, pyridines, pyrroles, carbocyclic compounds and furanones
increased with increasing amino acid content in both model systems.

Key words: Maillard reaction, glucose/phenylalanine, glucose/alanine, reaction condition, volatile compounds

中图分类号:

TS201.7

何保江，李成刚，刘珊，李鹏，曾世通，胡军，徐秀娟, 郝菊芳. 反应条件对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard模型体系挥发性产物的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201523027.

HE Baojiang, LI Chenggang, LIU Shan, LI Peng, ZENG Shitong, HU Jun, XU Xiujuan, HAO Jufang. Effect of Reaction Conditions on Generation of Volatile Compounds from Maillard Reaction of Glucose and Phenylalanine/Alanine[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201523027.

[1]	周雪燕，陈宇，林可，张丹丹，葛正凯，苏聪燕，王斌，史学伟. ‘美乐’和‘威代尔’冰酒在贮藏过程中理化性质和挥发性风味物质的动态变化[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 200-211.
[2]	丁丹，王松磊，罗瑞明，王永瑞，柏霜，沈菲，柏鹤. 基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 227-234.
[3]	符成刚，刘文玉，陈友志，李玉梅，李欢康，周靖，张孔雀，魏长庆. 加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 54-60.
[4]	柏霜，王永瑞，罗瑞明. 传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 180-186.
[5]	温荣欣，扈莹莹，殷小钰，王妍，孔保华，陈倩. 食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 29-36.
[6]	李扬，李妍，王筠钠，张列兵. 不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 1-5.
[7]	蒋晨毓，邱伟强，贠三月，赵玥，张明晨，周瑜，陈舜胜. 草鱼油爆前后风味物质的变化分析[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 192-199.
[8]	扈莹莹，王妍，于晶，蒋培宇，孔保华，陈倩. 脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 8-14.
[9]	刘洪林，曾艺涛，赵欣. HS-SPME-GC-MS对传统红碎茶和CTC红碎茶挥发性化合物分析和比较[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 248-252.
[10]	游刚，牛改改，董庆亮，张自然，郭德军. 方格星虫酶解物与4 种糖Maillard反应产物的挥发性风味成分变化与感官特性相关性分析[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 259-265.
[11]	游刚，牛改改. 方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化[J]. 食品科学, 2019, 40(16): 83-90.
[12]	肖亚冬，宋江峰，李大婧，陈洁琼，牛丽影，刘春泉,. 甜玉米汁中类胡萝卜素热降解与其挥发性成分的相关性分析[J]. 食品科学, 2018, 39(8): 27-32.
[13]	刘鹏雪，孔保华. 亚硝酸钠对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化及挥发性化合物的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(16): 74-81.
[14]	韩凯宁，董士远，姚烨，杨宇鸿，靳卫亚. 美拉德反应产物对肠道微生物影响的研究进展[J]. 食品科学, 2017, 38(9): 265-270.
[15]	李思宁，唐善虎，胡洋，毛濛兰，刘媛. 酶法水解乳糖与热处理偶联对牛乳Maillard反应的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(7): 122-128.

反应条件对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard模型体系挥发性产物的影响

Effect of Reaction Conditions on Generation of Volatile Compounds from Maillard Reaction of Glucose and Phenylalanine/Alanine

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价