超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混合凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201523007

食品科学

超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混合凝胶特性的影响

史可夫，肖雄，吴双双，李月双，陈从贵*

合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009

出版日期:2015-12-15 发布日期:2015-12-24

Effect of High Pressure Processing on Properties of Chicken Breast Myosin Gel Containing Sodium Alginate and Calcium Chloride

SHI Kefu, XIAO Xiong, WU Shuangshuang, LI Yueshuang, CHEN Conggui*

School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Online:2015-12-15 Published:2015-12-24

摘要/Abstract

摘要：

本实验以含有0.5%海藻酸钠（sodium alginate，SA）和0.2%氯化钙（CaCl2）的鸡肉肌球蛋白混合体系（M-SA-CaCl2）为研究对象，考察超高压处理（high pressure processing，HPP）（100～400 MPa）对混合体系凝胶特性（凝胶保水性（water-holding capacity，WHC）和凝胶强度）的影响。通过分析M-SA-CaCl2混合体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶微结构的变化，探讨混合凝胶特性的变化机制。结果表明： 1）混合凝胶WHC随着压力的提高（100～400 MPa）而显著增加（P＜0.05），而凝胶强度随之显著降低（P＜0.05）； 2）HPP能够增加M-SA-CaCl2混合凝胶体系内部的活性巯基含量，强化混合体系内部疏水作用，减弱SA和CaCl2对肌球蛋白凝胶的增强作用，降低肌球蛋白的热凝胶能力以及凝胶网络结构的蛋白质聚集程度，由此导致混合凝胶特性的变化。

关键词: 超高压, 肌球蛋白, 海藻酸钠, 氯化钙, 凝胶特性

Abstract:

High pressure processing (HPP) as a non-thermal processing technology has broad prospects in the meat
industry. The effects of high pressure levels (100 – 400 MPa) on the properties of chicken breast myosin gel containing
0.5% (m/m) sodium alginate (SA) and 0.2% (m/m) calcium chloride (CaCl2) (M-SA-CaCl2) were investigated. The surface
hydrophobicity, reactive sulfhydryl content, rheological properties and gel microstructure of M-SA-CaCl2 were analyzed in
order to understand the mechanism of the changes in the gel properties. The results showed that the water-holding capacity (WHC)
of M-SA-CaCl2 was significantly (P < 0.05) increased with elevating pressure while the gel strength was decreased. These changes
could result from the significant (P < 0.05) increase in the surface hydrophobicity and reactive sulfhydryl content, weakened
thermal gelation ability of M-SA-CaCl2, and reduced protein aggregation within mixed gel after HPP treatment.

Key words: high pressure processing, myosin, sodium alginate, calcium chloride, gel properties

中图分类号:

TS251.51

史可夫，肖雄，吴双双，李月双，陈从贵. 超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混合凝胶特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201523007.

SHI Kefu, XIAO Xiong, WU Shuangshuang, LI Yueshuang, CHEN Conggui. Effect of High Pressure Processing on Properties of Chicken Breast Myosin Gel Containing Sodium Alginate and Calcium Chloride[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201523007.

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超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混合凝胶特性的影响

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