木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201615011

食品科学

木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

潘明喆1,2，李斌1，孟宪军1,*

1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030

出版日期:2016-08-15 发布日期:2016-08-30

Effect of Xylitol on Structural and Foaming Properties of Soy Protein Isolate

PAN Mingzhe1,2, LI Bin1, MENG Xianjun1,*

1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China;
2. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Online:2016-08-15 Published:2016-08-30

摘要/Abstract

摘要：

研究添加不同质量分数木糖醇时大豆分离蛋白的结构、溶解性、表面疏水性、内源荧光强度以及起泡特性的变化情况，以期更加深入了解木糖醇对大豆分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：在木糖醇的作用下，大豆分离蛋白的溶解性增加，而表面疏水性和内源荧光强度降低，原来暴露的酪氨酸和色氨酸残基则被包裹到分子内部。同时，大豆分离蛋白的结构也发生了改变，其二级结构变得更加有序、致密。由于大豆分离蛋白结构的变化，其起泡能力受到抑制。另外，木糖醇使大豆分离蛋白溶液的表观黏度增加，有利于提高其泡沫稳定性。

关键词: 大豆分离蛋白, 木糖醇, 蛋白质结构, 起泡特性

Abstract:

The effect of xylitol (0%–20%) on structural and functional properties of soy protein isolate (SPI) in phosphate
buffer solution was studied by assessment of solubility, surface hydrophobicity, intrinsic fluorescence intensity, secondary
conformational stability and foaming properties. The results showed that xylitol increased the solubility and decreased the
surface hydrophobicity and intrinsic fluorescence intensity of SPI, resulting in encasement of the tyrosine and tryptophan
residues initially exposed inside the protein molecule. In the presence of added xylitol, SPI exhibited a more compact and
periodical secondary structure. These structural modifications, consequently, led to impaired foamability of SPI. In addition,
an increase in the viscosity of SPI could be advantageous for enhancing its foam stability.

Key words: soy protein isolate, xylitol, protein structure, foaming properties

中图分类号:

TS201.2

潘明喆，李斌，孟宪军. 木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201615011.

PAN Mingzhe, LI Bin, MENG Xianjun. Effect of Xylitol on Structural and Foaming Properties of Soy Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201615011.

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Effect of Xylitol on Structural and Foaming Properties of Soy Protein Isolate

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