重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201604022

食品科学

重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析

常海军，彭荣，唐春红

重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆 400067

出版日期:2016-02-25 发布日期:2016-02-23
基金资助:
重庆市科委基础与前沿研究计划项目（cstc2013jcyjA80017）；重庆市教委科学技术研究项目（KJ1500633）；
国家自然科学基金青年科学基金项目（31101313）

Volatile Flavor Compounds of Chongqing Chengkou Bacon

CHANG Haijun, PENG Rong, TANG Chunhong

Chongqing Engineering Research Center for Processing, Storage and Transportation of Characterized Agro-Products,
College of Environment and Resources, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067, China

Online:2016-02-25 Published:2016-02-23

摘要/Abstract

摘要：

以真空包装和散装2 种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口腊肉为研究对象，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析重庆城口腊肉的挥发性风味成分。结果表明：在相同的生产季节，不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，醛类和醇类物质相对含量变化不明显。在相同的包装条件下，不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显。此外，腊肉的特征性挥发风味成分主要来自于酚类、醇类、醛类等，如3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。

关键词: 重庆城口腊肉, 挥发性风味物质, 固相微萃取, 气相色谱-质谱联用

Abstract:

The volatile flavor compounds of bulk and vacuum packaged Chongqing Chengkou bacons produced in autumn
and winter, respectively, were extracted by solid-phase micro-extraction (SPME) and analyzed by gas chromatography
and mass-spectrometry (GC-MS). The results showed that in the same production season, the contents of esters, phenolics
and hydrocarbon of bacons with different packaging treatments changed obviously while the changes in aldehydes and alcohols
were not obvious. Under the same packaging treatment, the contents of phenols and hydrocarbon in bacons produced in different
seasons changed markedly but no significant changes in the contents of esters, aldehydes and alcohols were found. In addition, the
characteristic volatile flavor of bacon was mainly derived from phenols, alcohols and aldehydes, such as 3-methyl guaiacol, 4-methyl
guaiacol, guaiacol, 2,5-dimethylphenol, caproate, benzoic acid butyrate, ethyl caproate, and so on.

Key words: Chongqing Chengkou bacon, volatile flavor compounds, solid-phase micro-extraction (SPME), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

TS251.1

常海军，彭荣，唐春红. 重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201604022.

CHANG Haijun, PENG Rong, TANG Chunhong. Volatile Flavor Compounds of Chongqing Chengkou Bacon[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201604022.

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