发酵对苹果渣多糖流变性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201714016

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 106-111.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714016

发酵对苹果渣多糖流变性的影响

贾丰，刘冬，郭玉蓉，李洁，孙娇娇，苏帆

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西?西安 710119）

出版日期:2017-07-25 发布日期:2017-09-06
基金资助:
国家现代农业（苹果）产业技术体系建设专项（CARS-28）

Effect of Fermentation on Rheology of Apple Pomace Polysaccharides

JIA Feng, LIU Dong, GUO Yurong, LI Jie, SUN Jiaojiao, SU Fan

(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710119, China)

Online:2017-07-25 Published:2017-09-06

摘要/Abstract

摘要： 以苹果渣多糖（apple pomace polysaccharide，APP）、酒渣多糖（cider apple pomace polysaccharide，CAPP）、醋渣多糖（cider vinegar apple pomace polysaccharide，CVAPP）为研究对象。通过APP、CAPP、CVAPP质量分数、温度、放置时间对表观黏度、剪切应力的影响对比，研究发酵对APP流变特性的影响。结果表明：APP、CAPP、CVAPP皆为假塑性流体，存在剪切变稀现象；CAPP、CVAPP表现出黏度明显降低、质量分数依赖性减弱、温度抗逆性增强以及存在一定的时间抗逆性；APP、CAPP、CVAPP放置3 d对流变特性影响较小；CAPP、CVAPP在一定程度上表现出优于APP的加工特性。

关键词: 发酵, 苹果渣, 多糖, 流变性, 假塑性流体

Abstract: The influences of concentration, temperature and storage time on the apparent viscosity and shear stress of apple pomace polysaccharide (APP), cider apple pomace polysaccharide (CAPP) and cider vinegar apple pomace polysaccharide (CVAPP) were studied in this research in order to elucidate the effect of fermentation on the rheology of APP. The results showed that APP, CAPP, and CVAPP were all pseudoplastic fluid, displaying a shear thinning behavior. Both CAPP and CVAPP exhibited significantly lower viscosity with decreased concentration dependence and enhanced temperature resistance as well as resistance within a period of time. The rheology of all three polysaccharides changed little during 3 days of storage. Both CAPP and CVAPP were superior to APP in term of processing characteristics to a certain extend.

Key words: fermentation, apple pomace, polysaccharides, rheology pseudoplastic fluid

中图分类号:

TS255.36

贾丰，刘冬，郭玉蓉，李洁，孙娇娇，苏帆. 发酵对苹果渣多糖流变性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(14): 106-111.

JIA Feng, LIU Dong, GUO Yurong, LI Jie, SUN Jiaojiao, SU Fan. Effect of Fermentation on Rheology of Apple Pomace Polysaccharides[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(14): 106-111.

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