食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 138-143.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714021
周文杰,王鹏,詹萍,田洪磊
ZHOU Wenjie, WANG Peng, ZHAN Ping, TIAN Honglei
摘要: 采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3?种梨酒香气物质进行分离鉴定,共检出43?种挥发性成分,其中醇类16?种、酯类15?种、醛类4?种、酮类2?种、酚类1?种、酸类3?种和其他化合物2?种。结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)确定梨酒特征香气物质并推断其对梨酒香气的贡献程度。OAV结果表明:梨酒特征香气物质主要为异丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、丁香酚。建立6?个感官属性(发酵香、酸香、果香、花香、甜香、清香)与43?种香气物质的PLSR模型表明,苯甲醇、正丁醇、丁二酸二乙酯的OAV小于1,但对梨酒的香气有贡献,经OAV确定的梨酒特征香气物质与发酵香和甜香属性具有很好的相关性,而在清香、酸香、果香和花香上的相关性不明显。
中图分类号: