食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (15): 189-195.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201715031
金洋,张洪超,薛张芝,宋正规,步婷婷,李密,郑丽,李和生
JIN Yang, ZHANG Hongchao, XUE Zhangzhi, SONG Zhenggui, BU Tingting, LI Mi, ZHENG Li, LI Hesheng
摘要: 为了解不同干燥方法对乌贼干后品质及微观结构的影响,采用自然晾晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥3?种方法对乌贼进行处理,研究其对乌贼感官特征、色泽、收缩率、风味、甲醛含量和微观结构的影响,以及在后续复水过程中复水率和复水完成后质构参数的变化。结果表明,干制后乌贼的收缩率变化为:自然晾晒干燥>热风干燥>真空冷冻干燥,且差异显著(P<0.05)。真空冷冻干燥的乌贼在色泽、复水率方面优于其他两组,在第9小时的纯水复水率可达524.25%,为自然晾晒干燥组的2.5?倍,而在质地和风味方面的品质一般,其微观肌肉纤维形变较小,纤维间孔径较大;热风干燥后的样品在感官、质地以及风味方面具有显著优势,呈味氨基酸含量总和达1?519.20?mg/100?g,显著高于其他干燥组(P<0.05),但样品中的甲醛含量较高,为260.83?mg/kg,是新鲜样品的4.7?倍,且肌肉纤维形变大,排列致密;自然晾晒干燥的乌贼肌肉纤维形变较小,排列较致密,其甲醛含量较低,仅为22.06?mg/kg,感官品质和色泽还有待进一步提高。
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