食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (18): 99-105.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201718016
张文娥,王长雷,李雪,史斌斌,潘学军
ZHANG Wen’e, WANG Changlei, LI Xue, SHI Binbin, PAN Xuejun
摘要: 以‘黔核7号’核桃雄花序为材料,研究不同漂烫时间(0、3、6、9、12、15?min)对核桃雄花序主要营养品质及抗氧化活性的影响。结果表明,漂烫显著降低了核桃雄花序中的灰分、脂肪、蛋白质等常规营养素含量;漂烫3?min可溶性糖、淀粉、可滴定酸、灰分含量明显降低;脂肪含量在漂烫6?min后明显下降;粗纤维和蛋白质含量则在漂烫9?min和12?min后明显降低。漂烫处理对K、Fe、Mn和Zn含量损失严重,其次是Cu、P和B;Mg和Ca含量在漂烫过程中显著升高。漂烫过程中,必需氨基酸的损失率高于非必需氨基酸和总氨基酸,苯丙氨酸和缬氨酸损失率最高。抗氧化物质总酚和总黄酮含量均随漂烫时间的延长而明显下降,抗氧化能力也随之下降,且铁离子还原能力降幅大于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。结论:为最大程度地保持核桃雄花序的营养价值,在加工和烹饪过程中漂烫时间应控制在3?min以内。
中图分类号: