减压等离子体处理对大豆分离蛋白功能性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201723004

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (23): 20-25.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201723004

减压等离子体处理对大豆分离蛋白功能性质的影响

杜艳丽，黄国清，张彤，马敏，肖军霞*

青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109

出版日期:2017-12-15 发布日期:2017-12-07
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31571890）；山东省自然科学基金面上项目（ZR2015CM037）

Effect of Reduced Pressure Plasma Treatment on Functional Properties of Soybean Protein Isolate

DU Yanli, HUANG Guoqing, ZHANG Tong, MA Min, XIAO Junxia*

College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China

Online:2017-12-15 Published:2017-12-07

摘要/Abstract

摘要： 运用减压等离子体处理大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI），研究处理时间对SPI溶解性、乳化活性、触变性、热稳定性及表面粗糙度等功能性质的影响。结果表明：经100 W的减压等离子体处理150 s后， SPI的溶解度、乳化活性指数和吸水性均达到最大，分别为572.83 μg/mL、0.584 m2/g和12.675 g/g，比对照分别增加约35%、15%和48%；吸油性随着处理时间的延长呈现先降低后上升的趋势，当处理时间为300 s时达到最大值 2.071 mL/g，比对照增加了12%；流变学研究表明减压等离子体处理使SPI的黏度有所降低，但未影响其触变性及剪切变稀行为；差示扫描量热分析表明减压等离子体处理略微降低了SPI的热稳定性，扫描电子显微镜观察结果则表明减压等离子体处理增加了SPI颗粒的表面粗糙度。上述研究表明，减压等离子体处理可以改善SPI的溶解性、乳化性、吸水性、吸油性，因此在SPI的改性中具有潜在的应用价值。

关键词: 减压等离子体, 大豆分离蛋白, 功能性质, 改性

Abstract: Reduced pressure plasma was used to modify soybean protein isolate (SPI) and the effect of exposure duration to 100 W plasma on the solubility, emulsifying activity index, rheological properties, thermal behavior, and surface roughness of SPI was studied in this work. The results indicated that exposure to 100 W reduced pressure plasma for 150 s resulted in the highest solubility, emulsifying activity, and water adsorption capacity of up to 572.83 μg/mL, 0.584 m2/g and 12.675 g/g, which were 35%, 15%, and 48% higher than those of the untreated control respectively. The highest oil adsorption capacity of 2.071 mL/g was observed at an exposure duration of 300 s, which was 12% higher than that of the control. Reduced pressure plasma treatment slightly decreased the initial viscosity of SPI solution, but did not affect its thixotropy or shearthinning behavior. Differential scanning calorimetry analysis revealed slightly decreased thermal stability and scanning electron microscope observation indicated increased surface roughness in plasma-treated SPI. Therefore, reduced-pressure plasma treatment could improve the solubility, emulsifying activity, water adsorption capacity, and oil adsorption capacity of SPI and hence has a great potential in the modification of SPI.

Key words: reduced pressure plasma, soybean protein isolate, functional properties, modification

中图分类号:

TS202.1

杜艳丽，黄国清，张彤，马敏，肖军霞. 减压等离子体处理对大豆分离蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(23): 20-25.

DU Yanli, HUANG Guoqing, ZHANG Tong, MA Min, XIAO Junxia. Effect of Reduced Pressure Plasma Treatment on Functional Properties of Soybean Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(23): 20-25.

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