食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (24): 81-86.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201724013
宫俐莉,王蓓,王绒雪,王娟,曹雁平,孙宝国
GONG Lili, WANG Bei, WANG Rongxue, WANG Juan, CAO Yanping, SUN Baoguo
摘要: 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析,并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较。结果表明:发酵期间共检出66?种挥发性风味化合物,其中发酵初期(2~4?h)检测到45?种,以脂肪酸类物质为主;发酵中期(4~8?h)检测到27?种,以醇类、酮类物质为主;发酵后期(8?h~成品)检测到44?种,以酮类、芳香族类物质为主。感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻,奶香味更浓郁;pH?4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论。
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