宋福香1,2,计红芳1,江开欣1,张令文1,王 方1,马汉军1,*
SONG Fuxiang1,2, JI Hongfang1, JIANG Kaixin1, ZHANG Lingwen1, WANG Fang1, MA Hanjun1,*
摘要: 为选择鹅肉合适的油炸条件,采用常规物化特性测定方法,研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随油炸温度升高、时间延长,油炸损失率逐渐增加,135 ℃油炸5 min比120 ℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%(P<0.05);pH值与剪切力的变化规律相似,呈现出了总体上升趋势,120 ℃与135 ℃油炸5 min时,剪切力值分别为40.432 N与55.783 N(P<0.05);油炸后,鹅肉L*值降低,a*值与b*值逐渐增加,135 ℃油炸5 min的a*值与b*值分别比油炸2.5 min的增加了27.85%与32.95%;油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大,弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。120 ℃油炸3.5 min时,肌束膜内出现少许颗粒,125 ℃油炸3.5 min时,肌束膜变形严重,部分溶解,至135 ℃油炸5 min时,肌细胞结构已十分模糊。130 ℃油炸3 min是鹅肉较好的油炸条件,在此条件下,鹅肉损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性良好。
中图分类号: