食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (4): 87-92.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201704015
李 雪,白新鹏,曹 君,赵 晔,武林贺,张宇翔,马若影
LI Xue, BAI Xinpeng, CAO Jun, ZHAO Ye, WU Linhe, ZHANG Yuxiang, MA Ruoying
摘要: 以仙人掌果汁为原料,添加SY型安琪酵母进行恒温发酵并对其发酵动力学和抗氧化性进行研究。每隔12 h测定仙人掌果酒的酵母菌数、酒精度、还原糖量,针对实验数据,应用Logistic模型、SGompertz模型和DoseResp模型对其进行非线性拟合。同时在果酒发酵的各个阶段测定了总酚和黄酮的含量及其抗氧化性,了解其变化规律。实验结果显示:3 种模型的模拟预测值和实测值的拟合度均大于0.99,模拟拟合度较好,综合反映了仙人掌果酒发酵过程的动力学特征。总酚和黄酮含量相对较高,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基效果显著,Fe3+还原能力良好。
中图分类号: