食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (9): 113-118.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201709018
廖 顺,胡雪潇,金二庆,彭 聪,吴建中
LIAO Shun, HU Xuexiao, JIN Erqing, PENG Cong, WU Jianzhong
摘要: 目的:从白腐乳中寻找呈味肽,分析其氨基酸序列,人工合成肽样品,研究其滋味特性。方法:白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析,分离出3 个呈味组分,通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分,采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化,选择峰面积最大的组分,使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列,人工合成肽样品,对合成肽样品的呈味特性进行分析。结果:在白腐乳中发现并确定序列的肽链3 条,其氨基酸序列分别为:Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味,肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro兼具鲜味与酸味,肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味,但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果。结论:腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分,还与小分子肽类的呈鲜作用有关。
中图分类号: