食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (9): 72-78.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201709012
张 爽,张 楠,朱良齐,李春保
ZHANG Shuang, ZHANG Nan, ZHU Liangqi, LI Chunbao
摘要: 目的:探讨畜禽肉宰后能量代谢的差异及其可能的原因。方法:于宰后45 min测定鸡肉、灰白(pale soft exudative,PSE)猪肉、正常猪肉和牛肉中糖原、ATP/ADP/AMP含量及乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性,并提取肌浆和肌原纤维蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和液相色谱-串联质谱鉴定,分析各组肉的磷酸化水平差异。结果:牛肉中糖原含量显著高于其他组(P<0.05),正常猪肉组糖原和ATP含量显著高于PSE猪肉组和鸡肉组(P<0.05),而PSE猪肉组的LDH活性显著高于其他组(P<0.05);肌浆蛋白SDS-PAGE ProQ染色表明,宰后45 min PSE猪肉组中6 个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉组(P<0.05),而另有6 个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉组(P<0.05)。牛肉组和鸡肉组中分别有3 个和1 个条带的磷酸化水平偏低,1 个条带和8 个条带的磷酸化水平明显偏高。而肌原纤维蛋白电泳表明,牛肉中大部分蛋白质的磷酸化水平处于最高值,而鸡肉组处于最低值,猪肉介于两者之间;PSE猪肉组中7 个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉(P<0.05);6 个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉(P<0.05)。结论:宰后异质肉的形成受宰后糖原和ATP消耗速率、LDH活性的影响,同时与肌肉中糖酵解酶的磷酸化水平有关。
中图分类号: