食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (12): 67-72.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201812011
王立敏,马文君,孙红波,寻崇荣,张丽,江连洲,隋晓楠,李杨*
WANG Limin, MA Wenjun, SUN Hongbo, XUN Chongrong, ZHANG Li, JIANG Lianzhou, SUI Xiaonan, LI Yang*
摘要: 以不同酶解时间(1、2、3?h)、不同酶添加量(1%、2%)生物解离大豆过程中形成的乳状液为研究对象,探究乳状液中乳滴聚集机制、结构特征及分子间相互作用。通过乳状液中蛋白水解度、显微镜观察、Zeta电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、荧光色谱等指标的测定发现:经过蛋白酶酶解,乳状液中蛋白水解度在7%左右;生物解离使乳状液蛋白被酶解成分子质量较小的肽段,乳状液油脂与蛋白之间的亲和力降低,乳滴出现聚集,Zeta电位绝对值减小;SDS-PAGE条带上出现了由二硫键引起的大分子质量的蛋白聚集体;另外,乳状液荧光光谱中,乳状液相对于相同酶解条件下大豆分离蛋白荧光强度明显减弱,可能是由磷脂的存在、蛋白质-油脂之间的相互作用及蛋白质聚集体导致。
中图分类号: