食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (14): 185-191.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201814028
高泽鑫1,何腊平1,2,*,刘亚兵1,高冰3,李翠芹4,刘涵玉1
GAO Zexin1, HE Laping1,2,*, LIU Yabing1, GAO Bing3, LI Cuiqin4, LIU Hanyu1
摘要: 采用纤溶活性筛选法从贵州织金农家土制烟熏腊肉中分离到一株高产纳豆激酶菌株GULR06,对菌株的菌株形态、生理生化特征、16S rDNA序列分析以及系统发育分析,鉴定该菌株GULR06为枯草芽孢杆菌。以黄豆为主要原料进行固态发酵制备纳豆,通过高效液相色谱法对发酵过程中的生物胺进行检测,同时考察了发酵过程中纳豆激酶活力和生物量的变化。实验表明:尸胺、腐胺、2-苯乙胺、色胺、精胺、酪胺、亚精胺、组胺都能得到很好的分离,且线性关系良好,R2均大于0.994?0,相对标准偏差均小于4%。在纳豆发酵过程中生物胺总量范围在26.47~72.97?mg/kg之间,对人体不构成任何威胁。54?h时,纳豆激酶的酶活力达到最高,为(5?439.5±149)IU/g、活菌数为13(lg(CFU/g)),此时生物胺总量为(56.18±4.94)mg/kg。
中图分类号: