食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (24): 131-138.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201824020
李?恒1,2,陈?功1,2,伍亚龙1,邓维琴2,张?伟1,朱?翔1,王?勇1,张其圣1,2,*
LI Heng1,2, CHEN Gong1,2, WU Yalong1, DENG Weiqin2, ZHANG Wei1, ZHU Xiang1, WANG Yong1, ZHANG Qisheng1,2,*
摘要: 为探明传统四川泡菜母水中的微生物群落及其变化规律,构建传统四川泡菜发酵模型,运用高通量测序方法对不同发酵阶段(20?代发酵)泡菜母水微生物群落组成和多样性进行分析。泡菜母水中的细菌群落主要包括7?个门,其中厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)分别占94.64%和2.73%,为优势菌门;真菌群落主要包括3?个门和1?个未分类种群,其中子囊菌门(Ascomycota)占99.93%,为优势菌门。泡菜母水中含量在0.1%以上的细菌属有7?个,主要包括乳杆菌属(Lactobacillus)、拉乌尔菌属(Raoultella)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、乳球菌属(Lactococcus)等;泡菜母水中的真菌属主要是Kazachstania,含量超过99%。通过分析不同发酵阶段泡菜母水中的微生物群落组成和多样性,结果表明随着发酵代数的增加,泡菜母水中的细菌与真菌多样性呈下降趋势,微生物群落构成趋于稳定:Lactobacillus是达到稳态的泡菜母水中的主要细菌属,Kazachstania是达到稳态的泡菜母水中的主要真菌属。
中图分类号: