食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (4): 282-289.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201804042
陈晓婷1,2,吴靖娜2,3,路海霞2,3,刘智禹2,3,*,陈艺晖1,*
CHEN Xiaoting1,2, WU Jingna2,3, LU Haixia2,3, LIU Zhiyu2,3,*, CHEN Yihui1,*
摘要: 为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料,采用蓝圆鲹为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化,并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析。得到最佳的酶解工艺参数为料液比1∶2(g/mL)、加酶量8000U/g、酶解温度60℃、酶解时间6.4h。在此工艺条件下,酶解产物的水解度达27.52%,酶解物有较好的酶解效果,且风味较佳;酶解产物中必需氨基酸含量和甜味+鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的57.93%和20.68%,呈味核苷酸二钠质量分数为3.47%,表明蓝圆鲹蛋白酶解产物营养价值和品质较优,且具有蓝圆鲹特有的鲜味,为进一步开发成产品提供一定理论支持。
中图分类号: